За подправките и виното

Случвало ли ви се е да четете описание на вино и да не вярвате на очите си? Роза и сушени подправки в едното вино, черен пипер, женско биле и канела – в другото. Възможно ли е това? Някой да не би да слага розови листа във виното? Отговорът е „Не“.

Но пък отговорът на въпроса „Мога ли въпреки това да усетя аромат на роза във виното?“ е „Да.“

Обяснението се крие в ароматните съединения, които се намират както в подправките, така и във вината от някои сортове или в дъбовите бъчви. Например комбинацията между сира и черен пипер е забележително удачна, тъй като и двете съдържат пикантното съединение ротундон и когато комбинирате храни и вина с подобни аромати, те се подсилват взаимно. Това се нарича идентично комбиниране и е основата, върху която стъпва теорията за съчетаване на вино с билки и подправки.

Източник: eva.bg

По всяка вероятност и пиещите вино от Бордо през 17 век са усещали ваниловия аромат от френските дъбови бъчви и то много преди подправката да акостира по европейските брегове и преди някой да открие и дефинира нотките на препечено във виното. Отговорен тук е ванилинът, който се излъчва от изпечената дъбова бъчва, но е и главното ароматно съединение във ванилията. Изобщо, дъбовата бъчва е известна като шкафа с подправки на енолозите. В зависимост от вида на дъба и изпичането на бъчвата, тя може да придаде на виното аромати на пушек, подправки, карамел, кокос, ванилия, масло и др.

Една от най-типичните ситуации е тази със совиньон блан, при която едно помирисване и глътка те карат да си помислиш, че се намираш сред прясно окосена поляна. Отговорни за това са пиразините – вещества, които се срещат в совиньон блан и имат вегетативни аромати: трева, чушка, грахова шушулка. Същите се съдържат и в зелените чушки.

Източник: ÖWM

Освен отвътре, или като част от състава, подправките могат да повлияят на виното и отвън. Изсушените от слънцето треви и подправки, известни като garrigue (мащерка, розмарин, салвия)  са типични за Долината на Рона и Прованс и растат в изобилие около лозята. Те отдават миниатюрни количества есенциални масла във въздуха, които се отлагат върху ципата на гроздето и в последствие попадат в избата, а част от тях – и в съдовете за ферментация. Нека приемем това като едно от обясненията за силно билковите аромати както в розетата от Южна Франция, така и в червените купажи от Долината на Рона. Откритието е съвсем ново и се нарича микробиален тероар.

Подправките са не само гръбнакът на готвенето, но те биха могли да бъда мостът, по който да преминете към нови сетивни открития. Експериментирайте с различни комбинации между вино и храна. Ако отново се върнем на сирата и нейната „пиперливост“, представете си храната към нея – месо с много черен пипер или пепър сос. Друг сорт, съдържащ ротундон е австрийският бял грюнер велтлинер (за него австрийците казват, че има нотки на бял пипер) и особено подходящи за него са храни, които биха спечелили от овкусяване – риба, пиле, зеленчуци.

Източник: ÖWM

Събрахме за вас някои комбинации на подправки и вина, които да помогнат за по-ароматна и стилна храна:

– Босилек – тайландският  – с ризлинг или мускат, италианският – с пино гриджо, требиано, италиански бели вина от различни региони

– Мента – мерло, сира, каберне совиньон

– Риган, копър, магданоз – каберне фран, пино ноар, шардоне

 – Розмарин, лавандула, салвия и други етерични подправки – ризлинг, вионие, сира, небиоло, темпранийо, санджовезе, провансалско розе, гренаш

– Подправки с интензивен умами-вкус и изразен аромат – пресен или див лук, шалот – грюнер велтлинер, совиньон блан, но и сортове с екстрактно тяло и не толкова интензивни аромати, като коломбар, требиано, шардоне, алиготе, рикат

– Кафяви, солени подправки с интензивен умами-вкус – семена от кориандър, кимион, ким – гевюрцтраминер, ризлинг, каберне совиньон, каберне фран, мерло, малбек, пенливи вина

– Люти подправки – синап, хрян, сечуански пипер, уасаби – ризлинг, пино гри, шенин блан, пенливи с леко остатъчна сладост.

– Сладки и пикантни червени, бели и черни пипери – грюнер велтлинер, сира, ризлинг, гевюрцтраминер, каберне совиньон, каберне фран, сира, порт, пенливи вина

– Канела, ванилия, бахар, карамфил, индийско орехче, сминдух –  блендове от Рона с гренаш, сира, мурведър, австралийски шираз, американски зинфандел, пино ноар, Амароне, десертни вина, гевюрцтраминер, ризлинг, пино гри.

– Анасон, кардамом, ликорис (женско биле), резене, звездовиден анасон – сира, барбера, червени от Рона и Бордо, Долчето, ризлинг, гевюрцтраминер.

България е обетована земя за билки и подправки – отглеждаме, използваме и изнасяме много от  тях, а навлизането на етническите кухни в ежедневието ни, ни показва нагледно, че внимателното ползване на подправките може да повдигне ястието до съвсем ново ниво на сетивно преживяване.

За Vinoto.com е удоволствие да си партнира с Котани България в провеждането на 16-тото издание на Grand Austrian Tasting.