Шампанско, просеко, креман, пет-нат – какво прави пенливите вина специални?

Едно от най-успешните и престижни вина в световен мащаб, виното на Чърчил, на руските царе, на Формула 1, на haute couture, символът на лукса в днешния глобализиран свят. Виното, създаването на което е изпълнено с магически звучащи думи, като liqueur de tirage, degorgement, remuage, perlage, виното, което става от друго, вече готово, вино! Как и защо шампанското се превръща в символ на лукс е въпрос на дълга еволюция на вкусове, моди и технология и съвпадение на исторически обстоятелства. Началото на модата “шампанско”, която никога не е отшумявала, би могло да се търси в човешките сетива и техните предпочитания към лекото, освежаващо и сладко питие.

Малко история

Champagne произлиза от латинското campania, първоначално използвано за обозначаване на хълмистата околност на Рим. От Ранното Средновековие насам Шампан е името на провинция в североизточна Франция.

Шампан

Първият достоверен документ, в който се споменава наличието на лозя в региона, е от края на 5 век. По това време Реймс е значителен духовен и вече лозаро-винарски център на Франция, но фактически до края на 17 век вино от Шампан не е съществувало. Имало е вино от Реймс, вино от Долината на Марн и от други поселища, които са били известни с доброто си качество. Тези вина не са били пенливи, а са представлявали леки, бледо червени, тихи вина от пино ноар. През втората половина на 17 век винопроизводството в областта изживява значителен напредък под въздействието на винарите-монаси, с активното участие на Дом Периньон. В стремежа си да подобри качеството на тихите вина от региона той превръща абатството Hautvillers при Еперне в сериозен регионален център на  винопроизводството.

Репутацията на вината от Шампан към края на 17 век е подхранвана от факта, че са били представени пред двора във Версай от Маркиз дьо Сиери (значителен земевладелец от Шампан), но също така са занесени и в Лондон от заточения там през 1662 г. Маркиз дьо Сен-Евремон.

Основният проблем на Дом Периньон е бил причиняван от климата на Шампан. През типичните за региона студени зими ферментацията във вината замирала, започвайки отново с пълна сила през пролетта. Образувалото се количество въглероден двуокис и налягането, упражнявано от него, е било толкова голямо, че използваните по това време доста слаби бутилки ставали на сол. Така, че задачата на абата всъщност е била по-скоро да се отърве от мехурчетата, отколкото да ги запази. За наше щастие, така и не успява и с течение на времето производители и потребители откриват любовта си и към този вид вино, а напредъкът в стъкларството им позволява да се наслаждават на пенливата напитка.

Първата френска къща за шампанско, посветила се на сериозното му производство е откритата през 1729 г. Dom Ruinart, но бизнесът с шампанското, какъвто ние го познаваме днес, възниква през първата половина на 19 век. Забележителен тласък му дава Barbe-Nicole Ponsardin – мадам Клико, по-известна като вдовицата Клико (Veuve Clicquot), чийто главен технолог има сериозен принос в подобрението на технологията за производство. През този период се основават много от великите имена на шампанското: Krug (1843 г.), Pommery (1858 г.) и Bollinger (1829 г.). Златният период на шампанското продължава до началото на 20 век, когато филоксерата (листната въшка), Октомврийската революция, Сухият режим и две Световни войни нанасят удар след удар върху световната икономика, в това число и шампанското.

Кадифената мекота на муса и финеса на мехурчетата в шампанското носят в себе си това точно премерено съотношение между възвишеност и упадъчност, което кара хората да изпадат в празнично настроение и да вярват, че ще настъпят и по-добри дни. Затова и шампанското бързо се възстановява и до 1950 година броят на продадените бутилки надхвърля 200 милиона.

Как се прави шампанско?

Традиционният, най-престижен, трудоемък и скъп начин за произвеждане на пенливо вино е класическата технология или ферментацията в бутилка. Нарича се “Methode traditionelle”. Най-общо казано, към вече готовото вино се добавя смес от дрожди, захар и тихо вино, бутилката се затваря с временна капачка и се оставя да премине през процес на повторна ферментация в бутилката. От нея се освобождават въпросните мехурчета, които очевидно няма къде да отидат, тъй като бутилката е затворена. Те остават във виното, създавайки пенливостта му. След като дрождите свършат работата си, те отмират и се отлагат под формата на утайка в бутилката. Бутилките се завъртат и разклащат (процесът се нарича remuage), машинно или на ръка, докато постепенно бъдат изправени „на главата си“, така че утайката да се събере в гърлото на бутилката. Отлежаването върху утайката е качествен показател за шампанското, защото дори и след като не могат активно да работят, а са в процес на разграждане (наричан автолиза), дрождите допринасят за комплексността и дългия живот на шампанското, придавайки му също така атрактивни нотки на бишкоти и препечена коричка хляб. Шампанско без реколта трябва да прекара минимум 15 месеца върху утайките, преди да може да се продава. Шампанско с реколта – минимум 3 години, като повечето производители оставят реколтовото си шампанско да отлежава доста повече върху утайките – 6 до 8 години.

Преди виното да излезе на пазара утайките трябва да бъдат отстранени от бутилката. Гърлата на бутилките се замразяват и ледената топка, съдържаща утайката се изстрелва. Процесът на освобождаването от утайката се нарича degorgement, или дегоржиране, и е важен качествен показател. След дегоржирането, бутилките се допълват със смес от захар, вино и други съставки, държани в тайна от производителите (това би могло да бъде и висококачествено отлежало вино). Сместта се нарича дозаж (dosage). От състава на дозажа и сдържащата се в него захар се определя типа пенливо вино:

– Brut Nature – също така brut de brut, zero dosage, brut sauvage – вино, към което не е прибавен дозаж. Съдържание на захар: 0- 3 грама на литър;

– Extra brut – 0 – 6 г/л – преобладаващата част от шампанските са в тази категория;

– Brut – 0 – 12 г/л – голяма и вкусово обширна категория, защото тук виното може да има както 6, така и 12 г захар на литър. 

– Extra dry  – 12-17 г/л

– Dry / Sec – 17 – 32 г/л

– Demi-sec – 32- 50 г/л

– Doux – > 50 г/л

Както става ясно, терминът „сухо“ при пенливите вина съвсем не означава това, което означава при тихите. Като начало търсете вина от степените Extra brut или Brut. Когато сетивата ви привикнат към пенливите вина, преминете към категорията Zero Dosage.

След дозирането бутилките получават корковата си тапа, отличителна капачка и телена кошничка.

Видове шампанско

Освен в зависимост от количеството захар, има още няколко критерия, по които шампанските могат да се различават. Някои от тях ще видите написани на етикета, други – не, но всички те формират различен вкусов профил на виното, така че е добре да се знае какво означават.

– Cuvée: терминът е извлечен от френската дума cuve, означаваща резервоар за вино. Има различни значения във виното, при шампанското може да означава:

– първата, и най-качествена, фракция при пресоването на гроздето

– бленд (или купаж) или от сортове, или от вина от различни съдове

Терминът Cuvée се използва когато се говори за престиж или високо качество, но не е законово регулиран, така че можете да го видите и на етикетите на по-обикновени вина. 

Non-vintage – терминът се отнася до шампанско, произведено чрез купажирането (смесването) на вина от различни години, така че да се постигне характерния стил на къщата. Стилът на  шампанското без реколта е постоянен и отличителен, той е най-чистият израз на разбиранията на къщата за нейното представяне пред света. 90% от произвежданото шампанско е без реколта и постигането на постоянен стил на къщата е пример за висше умение от страна на енолозите. Понякога са необходими над 100 проби вина от различни сортове, години или лозя, за да може той да бъде постигнат. NV-шампански са замислени за неподправеното ви удоволствие и излизат на пазара, готови за консумация.

Vintage – говорим за шампанско, произведено от грозде от само една реколта. Произвежда се в особено добри години; както споменахме по-горе, отлежава минимум 3 години върху утайките; по-скъпо е от шампанското без реколта, защото е в ограничено количество и с по-високо качество от него и може да отлежава в избата ви още години. Хубавото на реколтовите шампански, или поне от гледна точка на винените ценители, е, че за разлика от NV-шампанското, което трябва да спазва единен стил всяка година, тук проявлението на различните реколти е търсено и ценено качество на виното. Реколтовите шампански са по-скоро за комбинация с храна и споделяне с по-малка група хора, отколкото за големи партита.

Prestige Cuvee – наред с шампанското без и с реколта, всяка къща има и своето престижно кюве. Това е най-доброто шампанско на къщата и обикновено носи свое име. Така например Dom Perignon е престижното кюве на къщата Moet & Chandon, Cristal – на къщата Louis Roederer, Comtes de Champagne – на къщата Taittinger и т.н. Всяко едно престижно кюве има свой отличителен стил и показва най-доброто, на което къщата е способна и с което тя иска да бъде запомнена. Скъпо, ценителско и колекционерско вино. Сериозна работа.

Разрешените за шампанско сортове са: пино ноар, пино мюние и шардоне – два червени и един бял сорт. Това има значение за разбирането на следващите два термина:

– Blanc de Blancs – буквално означава „бяло от бели“ и е шампанско,произведено само от сорта шардоне. Стегнато, жилаво и на моменти аскетично, Блан дe Блан се счита за избора на хардкор феновете на шампанското, което не означава, че ще остане неразбрано и от по-широката публика.

– Blanc de Noirs – „бяло от червени“ или шампанско, произведено само от червените сортове  пино ноар и пино мюние. По-обемни, плътни и плодови от останaлите стилове.

– Rosé – розовото шампанско е единственото вино, което може да бъде произведено чрез смесването на бяло и червено вино. Може също така, и това се случва при по-добрите розови шампански, да бъде произведено и по метода saignée, за който споменахме в Глава 3, в абзаца за производство на розе.

От Франция перлите на лукса се разпръсват по цял свят и днес можете да имате очарователни срещи с италианската Franciacorta, френското Limoux, елзаските Cremants, испанската Cava, австралийски и новозеландски sparkling wines, южноафриканския Cap Classique, лимитираните серии Sekt на немските и австрийски изби. Сериозният им бонус е, че освен, че носят характеристиките на едно добро шампанско, е цената им. Тя прави консумирането на пенливо вино особено приятно за някои, а за други – изобщо възможно.

Методът „Charmat”

Методът е патентован от италианеца Федерико Мартиноти през 1895, но доразвит през 1907 от французина Южен Шарма, чието име носи и до днес. Други имена за метода са cuve close, metodo Italiano или the tank method, последното пренесено и в българския език – резервоарна технология. При този метод виното, захарта и дрождите се смесват в резервоари под налягане. След превръщането на захарта в алкохол дрождите се филтират и виното се бутилира. Методът се използва предимно за производството на италиански пенливи вина – Асти и Просеко, както и за по-евтини варианти на немския Sekt. Като цяло е по-евтин от традиционния, което се проявява и в цената, но качеството на перлите (мехурчетата) е по-ниско, а трайността им в чашата – доста по-кратка.

Pét-Nat

Pét-Nat е съкращение от Pétillant-naturel (естествено пенливо) и е обобщаващ термин за практически всяко пенливо вино, произведено по méthode ancestral (древен метод), т.е. виното е бутилирано преди завършване на алкохолната ферментация, без допълнително да му се добавят захар и дрожди, както би било при класическата технология. Древният метод произвежда по-леко (6 до 10% алкохол), по-слабо газирано вино, понякога филтрирано, понякога не, в затворена с капачка за бира бутилка и както говори сумата на гореописаните фактори – понякога непредвидимо. 

Pet-Nat може да бъде бяло, розе или червено, а газировката може да варира от деликатен мус до бодливи мехурчета. Неутралните му аромати и вкусове го правят удачно както за аперитив, така и за азиатски храни, храни на грил, терини и студени меса и т.н. 

Методът може и да е древен, но явлението Pet-Nat е съвсем модерно. Долината на Лоара във Франция с многобройните си био, биодинамични и натурални изби е мястото, на което през 90-те години на 20 век стартира новата мода. Хората по Лоара от векове пият слабо газираните си вина, но светът почти не знае за тях. Двама от местните винари – Thierry Puzelat и Christian Chaussard – започват да преоткриват метода и да наричат вината си “Pet-Nat” и началото на поредната винена мода е поставено. Трябва й малко време, за да стигне до баровете и ресторантите на Париж, Лондон и Ню Йорк, но днес почти няма да видите винена листа на уважаващо себе си място в тези градове, в която да няма Pet-Nat.

С цел изчерпателност трябва да споменем, че има и още няколко метода за образуване на мехурчета в пенливите вина като трасферен метод, като руския непрекъснат метод и импрегнирането на вино с СО₂, но не е тайна, че истината се крие в традиционния подход и дори и да нямаме бюджет за шампанско, имаме достатъчно алтернативи от други стилове и страни.

На 07 април 2023 ще има много от тях в рамките на второто издание на „Bubbles in the sky“!

Снимки: Google, Кристина Маркова