Грузия: по следите на истинското вино?

За да посетиш Грузия не трябва да имаш повод. Но определено трябва да си малко екстравагантен и да възприемаш живота извън социално консумираните представи за стилове, вкусове, време и пространство.

Несъмнено Грузия е оригинална винена дестинация. Колкото и да е историческа, тя едва сега открива новото си лице пред публиката, без грим и с гордост.

Дори и да няма типичните за винените региони отворении за публиката масови изби, Грузия определено е винена нация. Винарните са се адаптирали бързо и въпреки, че остават традиционалисти често питат гостите си, предполагайки предразположеността на масовия вкус към познатото: „Как го искате: грузински или европейски стил?“ Грузинският не се нрави на всички: екзотичните бели сортове с високи киселини и най-неочакваното – с танини, определено са твърде предизвикателни за европейското небце. И грузинците са го разбрали, предлагайки алтернативи. Но у дома консумират своето.

Любопитни факти от историята на грузинското вино…

Когато винената традиция е неразделно вплетена в националната ти идентичност от 8000 (осем хиляди) години, а методът за правене на вино на страната ти е обявен за световно културно наследство от ЮНЕСКО, нещата са сериозни. Освен сериозно, виното в Грузия се приема естествено – до степен, че някои наистина добри вина не могат да бъдат намерени на пазара, а се пият ексклузивно от роднини и приятели на винопроизводителя.

Вечният спор между Армения и Грузия е за това, коя е родината на виното. Археологията предлага соломоновско решение: най-ранните находки на остатъци от вино по вътрешността на глинени съдове са датирани около 8000 години преди новата ера в Грузия, на гроздови зърна – около 6000 преди новата ера отново в Грузия, а пък най-старите доказателства за производство на вино са датирани около 4100 години преди новата ера в Армения. Където и точно да е, началото на виното несъмнено е в Кавказкия регион.

Що е то квеври?

Неповторимото в грузинското вино не е виното само по себе си, а начинът, по който се прави и въпреки, че оранжевите вина, произвеждани в Европа по подобен начин завладяват винените листи на топ-ресторантите, нормално е нещата да се получават най-добре “при извора”. Едно нещо е да владееш техниката от 8000 години, друго – от 70. Както вече споменахме, ЮНЕСКО признава за световно културно наследство „Древният грузински метод за производство на вино в квеври“. Но какво точно представлява той?

Думите „квеври“ (qvevri) и „амфори“ се използват често като взаимнозаменяеми понятия от европейците, но макар и с идентична форма, между съдовете и тяхната същност и приложение има разлика и с цел фактологична точност е добре да сме наясно с нея.

Амфората е античен съд с яйцевидна форма и дръжки, използван в Древна Гърция и Рим за транспорт или за неперманентно надземно съхранение на вино.

Грузинските квеври са съдове с подобна форма, датирани на повече от 8000 години, т.е. предхождащи гръко-римската винена култура. Те са били изцяло заравяни в земята и използвани за ферментация и съхранение, а не за транспорт на вино. Заравянето в земята e уникална за Грузия технология, в Западна Европа съдовете са били частично вграждани в почвата или са позиционирани изцяло над земята. Пионерите на виното в квеври в Европа, като Йоско Гравнер от Фриули например, внасят първите си съдове от и научават подробности за процеса в Грузия, но на етикетите пишат, че виното е от амфори. Това съответно не прави грузинците особено щастливи, защото те смятат (и с право!), че гръко-римската дума изличава много по-древния културен елемент на квеврите. Надежда за възраждане и правилно използване на технология и терминология има и неин основен носител е последната винената мода, известна като „натурални вина“.

При метода за правене на вино в квеври всичко ферментира заедно (грозде, семки, дръжки) и спонтанно (диви дрожди). Отвътре съдът е покрит със слой от пчелен восък, а отвън има обвивка от вар. Фактът, че е изцяло заровен в земята регулира температурата по естествен начин и това се счита за едно от предимствата на метода. При червените вина шапката, наричана „майка“, се потапя два пъти на ден по време на алкохолната ферментация, а след падането й на дъното на съда, ципите и чепките се отделят. При белите се оставят. Квеврите се затварят с каменен капак, който заедно с порестата структура на глината позволява деликатно излагане на виното на действието на кислорода (известно като микрооксидация), което позволява стабилизирането на цвета и омекотяването на танините. През пролетта, когато започне затоплянето на земята, квеврите се отварят и виното се премества в чисти съдове за съхранение или директно се бутилира.

Това, което обаче добрите грузински бели вина не са, са мътни и с прекалено високи летливи киселини, каквито често могат да бъдат натуралните вина от Европа. Имахме щастието да се докоснем до едни от най-добрите вина в страната и макар и понякога със сериозни танини, те бяха с бистър цвят, атрактивен ароматен профил и гъвкаво тяло. Белите вина са и тези, които доминират винопроизводството в Грузия и съставляват 60% от годишната продукция срещу 40% за червените.

Освен уникалното вино, Грузия е забележително красива страна, сгушена в южните склонове на внишителните Кавказки планини. Топографията и климатичните условия на страната са изключително разнообразни: от почи пустинни в източната част до субтропични в близост до крайбрежието на Черно море на запад, от острите, покрити със сняг планини на север до меките долини и гори, които се спускат на юг към Турция. Почти всичко расте в Грузия, но лозовите насаждения заемат привилигировано място сред селкостопанските култури на страната. С особено внимание къ тероара са дефинирани и винените региони на страната – 8 на брой: Kakheti, Kartli, Samtskhe-Javakheti, Imereti, Racha-Lechkhumi и Kvemo Svaneti, Guria, Samegrelo-Zemo Svaneti и Adjara.

С най-голямо значение за винопроизводството на страната и безпорно най-известен сред туристите е Кахетия. Тук се намират 65% от лозята на Грузия, сгушени по речни долини в подножието на внушаващите благоговение Кавказки планини. Тук е царството на белите сортове Ркацители, Мтсване Кахури, Кикхви, Киси и на червеното Саперави.

Цинандали или как започва всичко в Грузия

Принц Александър Чавчавадзе, основателят на грузинския романтизъм, превръща наследения от баща си имот в село Цинандали в културно-интелектуален център на Грузия. До днешен ден мястото, освен една от най-интересните винарни, е и средище за събития, концерти, изложби. През 2019 ще бъде открит и 5-звездният, иновативен хотел от световноизвестната верига Radisson, а до него – една от най-големите открити сцени в страната. Но това не е показност, а начин да се инвестират разумно спечелените капитали на холдинга Silk Road Group (над 12 милиона щатски долара), стоящ зад винения проект. Всички дейности на собствениците се въртят около разумното третиране на социално-културния тероар: изкуство, природа и човек и запазването на унисона помежду им.

Комплексът Цинандали е изцяло реконструиран, запазвайки духа на мястото. Посрещнаха ни в избата, под вековен, еднотонен полилей, буквално на червен килим. Домашно сготвената от рускинята-домакин, която работи тук няколко десетилетия, локална храна беше повече, отколкото си представяхме за „ДОБРЕ ДОШЛИ“. Главният “виновник” за нашето идване Джордж следеше с финес и ненатрапчиво модерираната от енолозите кулинарно-винена вечер, а ние все още не можехме да осъзнаем, че всъщност не се намираме в приказка, а просто в Грузия.

От винена гледна точка това беше първото ни съприкосновение с белите сортове мтсване, киси и ркацители, които ни бяха предложени във всякакви версии: грузинска, европейска, купажирана. Независимо от варианта обаче всички бяха забележителни. Не само различни от това, което познавахме, но различни в смисъла на комплексност и уникалност.

Цинандали е култова изба и поради факта, че тук се бутилира първото вино в страната. Колекцията на Чавчавадзе се състои от около 15.000 бутилки, най-старото от които е от далечната 1814!

Орго е автентичното лице на грузинското вино

Едни от най-емблематичнните винари в страната, Гоги Дикишвили и синът му Темур, стартират семейния проект Орго през 2008, събирайки преди това достатъчно винен опит в страната. Гоги е бил енолог в емблематични винарни като Телани, Милдиани, Шухман, Тeледа и е един от пионерите в съживяването на технологията с квеври. Двамата партньори притежават около 10 хектара над 50-годишни лозя в Кахетия. Произвеждат 50.000 бутилки от 4 локални сорта, сред които познатите ни вече бели киси и мтсване, червеното саперави: символът на Грузия и един почти изчезващ бял сорт: цоликури. Последният: с агресивна, но интелигентно интегрирана киселинност, аромати на дюли, портокалови кори и чаени листа.

Както повечето винарни в Грузия (както стана явно впоследствие) Оргио изнася вината си главно в САЩ и Великобритания. Дегустирахме и ркацители 2016, което е било половин година върху фините си утайки в квеври, солено, с вкус на коняк, зашеметяващо и различно. Цоликури, киси и саперави бяха другите вкусови експлозии. Гоги презентираше естествено и разказваше интересни истории за сортовете и технологичния процес. Наистина имаше какво да се научи от него. С неангажираща скромност той ни разказа, че всички вина в Грузия практически са продукт на биологично производство, с много малко сулфити, но никой не си прави труда да се сертифицира. Просто няма нужда: това все пак е винената визитна картичка на Грузия.

Шухман или малко за немската интерпретация на грузинския тероар

Мотото на избата Шухман (Schuchmann) е: „Perfection is the child of time. We gave ours 8000 years of experience to grow” (Съвършенството е детето на времето. Ние дадохме на нашите 8000 години да пораснат). Със същия успех мотото би могло да бъде „Точност, прецизност, постоянство“, защото, както показва името, тук е намесена немска ръка с присъщата й праволинейност и прагматичност.

Шухман разполага с внушителните 120 хектара в областта Цинандали в Кахетия, където отглежда както местни, така и интернационални сортове като мерло, каберне совиньон и шардоне. Вината са премислени, изчистени и всъщност невероятно добри, тъй като се правят под вещото ръководство на Георги (Гоги) Дикишвили, познат ни от Орго. Освен ркацители 2016, което е с почти екзотичен нос на гъби и праскови, тук пробваме и рядкото бяло киси 2016, което ферментира в квеври и след това отлежава 6 месеца в пак там, следвано от дъбова бъчва и бутилка. Комплексна комбинация, създаващо едно сложно като профил, но лесно за разбиране вино. Пробваме и бялото мтсване 2015, което подобно на предишното преминава през квеври, дъб и година и половина: бутилка. Вината са впечатляващи, което в нашите очи балансира и неглижира първоначалното ни третиране като туристи. Последните са тези, които ще се чувстват прекрасно в Шухман – гледката към долината стигаш сякаш до хоризонта, където се извисява Кавказ а в допълнение към избата има и хотел, спа, ресторант и винен бар.

Непокорният дух на младия винар

Най-младият от всички винари, Торнике Чубинидзе, определено ни изненада със семплостта и откровеноста си. Той е един от първите “старт-ъп” винарни, които срещаме по пътя си. Самоук, след като е бил няколко години експортен мениджър на друга локална винарна: Кареба, през 2016 той решава да погледа малко клипове в youtube и да се посвети на страстта си да прави вино. Купува една малка бивша селкостопанска сграда в полите на Кавказ, в селището Шилда и въпреки скептицизма на околните и семейството си, сам започва да се забавлява с живота, правейки опити да произведе вино в квеври по метода do it yourself (DIY). Има собствени 1,5 хектара сапареви и ркацатели, но купува допълнително от местни винарни в Кахетия, за да напълни 28 броя квеври в различни обеми: от 250 до 3000 литра.

Посрещна ни като стари приятели в двора и започна да налива вино от кана. Каза, че има само два вида и като че ли виното не беше фокуса му. Философското общуване и изразяването на емоции чрез песни, локални тостове и разкази за историята на страната и семейството, които го вдъхновява, маркираха целия ни няколкочасов престой при него. Нямаше формалности, дори не успяхме да запишем един ред за вината. Нямаше и нужда. Правихме снимки и видеоклипове, потапяйки се изцяло в атмосферата на това семпло и истинско място. За първи път наистина усетихме какво значи грузински обяд. Локална храна, откъсната директно от градината, безкрайни тостове с вино от старо руско оръжие, трансформирано в рог и безвремие. А виното определено заслужаваше внимание. Но не и без човека зад него, без неговите истории, мелодии и сантименталности. Без неговото пълно отдаване на процеса на винопроизводство като част от живота. Вино от страст. Безвремие. Автентичност.

Йаго е винена институция

След като сме направили максимално възможното за два дни из Кахетия и части от Картли, се упътваме към Тбилиси. В програмата имаме само една изба – IAGO и макар, че част от групата решава да остане в града, ние се отправяме към селцето Чардаки в областта Мтскета. Всички, до които сме се допитали преди да тръгнем към Грузия, без изключение, са ни казали да не пропускаме Йаго. Чакаме около час в двора на къщата, чудейки се къде точно е избата и не на последно място собственикът й. Вече знаем, че Йаго прави миниатюрни количества вина само от един сорт, но все пак …

Йаго Битаришвили е винен визионер, какъвто всяка страна заслужава: замислен, благ и тих и в същото време толкова добре знаещ какво иска, какво прави и накъде отива, че на моменти е чак плашещо. Има 2 хектара с 60-годишни лозя в долината Мукран в региона Картли и работи с най-качествения според него бял грузински сорт – чинури. За това дали това е най-качественият сорт чухме различни мнения, но със сигурност обратното е вярно – чинурито на Йаго е най-качественото, което пробвахме. Стигаме до там да твърдим, че това е едно от най-впечатляващите натурални вина изобщо, което сме опитвали. Цялата му продукция се изнася извън пределите на страната и тъй като през месец май вече са свършили (не особено трудна задача при производство от 5 – 6000 бутилки), избата е затворена през следващите 6 месеца.

Йаго е истински пионер в много отношения: още през 1998 година той започва да преминава към биоземеделие и е първият, чийто лозя биват сертифицирани през 2005 година. Днес това звучи невероятно, но Йаго е и един от първите, които се борят за завръщането на квеврите – по времето на СССР виното в Грузия се прави в огрoмни фабрики по начина, който днес се обозначава като „европейски“ – и чиято работа е стимул за много други винари да поемат по същия път. В името на доброто натурално вино, в името на промяната на статуквото Йаго застава зад още няколко съществени проекта:

– Wine Thieves, който изнася на пазара прекрасни вина в квеври на миниатюрни производители, които нямат пари или желание да мислят за етикети, бутилки и пазарни стратегии.

– New Wine Festival – когато през 2009 година Йаго решава да организира дегустация на традиционни грузински вина в квеври, той успява да събере само 4 изби, които желаят да участват (плюс неговата). През 2017 година над 80 изби са регистрирани в междувременно най-популярното събитие в Тбилиси, което привлича посетители от цял свят.

Това дава прекрасна идея за това, как някои неща в Грузия, като виното, се движат със сериозна скорост напред. Независимо от това, че успоредно, Православната Грузинска Църква приканя младите хора да не ходят на концерти на известни поп изпълнители и да не посещават нощни клубове.

Съпругата на Йаго – Марина, която също е енолог – да, и това е проект. Към 2008 тя е единствената жена енолог, работеща в грузинска изба и с бутилирането на нейното прекрасно бяло мтсване, двойката Йаго-Марина дава смелост и на други жени да излязат напред. През 2018 те са все още прекалено малко – под десет – но движение има и то е напред.

Шато Мукрани е кралският завършек на нашата грузинска винена епопея

Château Mukhrani е впечатляващ винен проект не само за Грузия, но и в световен мащаб. Това е първото и единствено шато на кралска фамилия, замислено и изпълнено като функционираща изба по френски образец с прилежащите му лозя, изба, замък и паралелно с това – базирано на вековна история. През 1512 година Мукрани в Мтскета става седалище на членове на кралската фамилия Багратиони, които в последствие стават известни като Принцовете на Мукран или Мукранбатони. Човекът, на когото дължим шатото е Иван Мукранбатони, една от великите политически и военни личности на Грузия. Приносът му за културния и социален живот на страната е огромен, а това, което е важно за нашето посещение там – виното, става реалност след едно негово посещение във Франция през 1875 година и по-точно в Бордо и Шампан. Трудно е човек да остане недокоснат от тези области и вината, отглеждани там, особено по време на разцвета им през 19 век. Очевидно впечатлен, Иван Мукранбатони започва да засажда лозя, да строи шато и да прави вино на земите на предците си. Само за двайсет години вината му стават най-награждаваните на Грузия, забелязани са дори във Франция, а руският царски двор се наслаждава на изобилни количества от тях.

По време на СССР Шато Мукрани е изоставено и почти разрушено, но за щастие през 2002 година група бизнесмени разпознава потенциала на мястото и предприема необходимите стъпки за съживяването на мястото в цялата му слава и блясък. През 2018 то безспорно е бляскаво и е в крак с 21 век: 100 хектара лозя, ултра-модерна технология, професионален екип и безупречни вина. Освен това, Шато Мукрани разполага с парк, конюшня, антична изба, грузински и европейски ресторант, изложбени зали, обредна зала, четири луксозни апаратамента, амфитеатър и … още.

Светът е малък и ние имаме огромния късмет да открием, че в Шато Мукрани като експортен директор работи българин – Стоян Гюров, който ни посреща, развежда и организира безупречна дегустация, подплатена с много истории и пикантни подробности за развитието на проекта. Именно в Шато Мукрани дегустираме вина от местните червени сортове шавкапито и тавквери, които енологът се опитва да възроди. Patrick Honnef има зад гърба си 10 години като технически директор на Chateau d’Aiguilhe на Граф Щефан фон Найперг и е ученик на забележителния Стефан Дарнонкур. Той е човек със сериозни познания и увереност в способностите си, достатъчна доза немска упоритост, омекотена с нюанси от френския авантюризъм, но най-вече професионалист. Вината на Шато Мукрани са изпипани до най-дребния детайл и в момента, в който си помисляш, че може би дори са прекалено праволинейни, на масата е презентиран Rkatsiteli Edition Limitee 2016 (ферментирало в акациеви бъчви) и Goruli Mtsvane Reserve Royale 2013 (ферментирало и отлежавало в дъб), които показват завидна дълбочина и майсторство. А в момента, в който си колебаеш, дали пък не са ”прекалено европейски” се разлива Qvevri 2016 (бленд от ркатцители, горули мтсване и чинури), който показв рядко срещана елегантност и отново способността на енолога да направи вино във всяка възможна стилистика.

Дълъг е пътят към доказването на локалната винена идентичност

За да намериш себе си, трябва първо да се изгубиш. Грузия определено вече е преоткрила оставената в наследство национална иденичност. Остава само да я полира осъзнато. А това, както стана ясно се случва. С различни подходи, но с една и съща цел: запазването на традицията.

Каквото и да се каже за Грузия няма да е вярно. Или по-скоро всичко, което се говори е истина. Но несъмненият факт е, че Грузия е уникална: като всяка винена дестинация, но някак в по-голяма степен. Уникалността идва от естествеността. Това става много ясно на европееца, конфронтиран с грузинската хюга, защото той като че ли почти е забравил какво е да бъде естествен и да следва без да анализира или оценява природните закони. Грузия ни показа, по особено ненатрапчив начин, че това е единственият начин за оцеляване: връщане към корените, позволяване на нещата да се случват с минимална човешка интервенция.

Грузия ни връща към миналото и ни показва пътя към бъдещето. Без да е преминала през настоящето и без да се е модернзирала, в конвенционалния смисъл на думата. Виното е запазило лицето си, недокоснато от масовите тенденции или поне не в пълна степен. Това е нещо като все още в домашни условия да си подквасваш киселото мляко, без да се налага да преминаваш през фазата на индустриалното такова, за да оцениш вкуса на истинското. Грузия просто никога не е била подвластна в такава степен на индустриализацията. Тук нещата са такива, каквито ги е оставила баба. А рецептите не са се променяли от векове, а вкусът е същият: естествен, неподправен и уникален.