Теренът на лозята или за смисъла на тероара…

Думата „terroir” е френска и ако погледнете в речниците ще стигнете до „терен“, което ще ви помогне само донякъде да пренесете тази дума в контекста на винопроизводството. В света на виното зад нея застава многопластовата концепция за отношенията между земя, лоза и човек. Това е една от стотиците дискутирани и поляризиращи теми във виното, която за пореден път показва, че истината може и да е във виното, но тя със сигурност не е само една. За винарите от Стария свят (европейските страни) тероарът е философска рамка, на която са подчинени цели закони. Някои от колегите им от Новия свят (всички страни извън Европа) казват, че това е химера и пазарен трик, но други са дълбоко убедени, че произходът има значение. Самите ние вярваме в идеята за мястото, от което идва виното и искаме да усещаме различната идентичност на вината от Бургундия във Франция и на тези от Мендоса в Аржентина.

Тероарът е връзката между характеристиките на даден селкостопански продукт (качество, вкус, стил) и географския му произход, който може да повлияе върху тези характеристики. Освен вино, това касае и други селскостопански прдукти: сирене, ябълки и т.н. (Рокфорът си е Рокфор все пак).

Дефиницията, която ни допада най-много е тази на френския учен Gerard Seguin, който казва, че тероарът е интерактивната екосистема на дадено място, включваща климат, почва и лозя, която взаимодейства с т. нар. човешки фактори: история, социална икономика, лозарски и винарски техники (Seguin, 1988). Общо взето: всичко около виното.

Нека си представим едно лозе и всичко, което би означавало тероар за него: къде на света се намира то, на какъв климат, на каква надморска височина, с какво изложение, има ли до него океан, река или голям горски масив, върху каква почва, какви са съставът и способността й да задържа вода и топлина, каква е формировката на лозата, кой, от колко време и защо гледа това лозе, кой прави виното от него. Всичко това е тероар и ние сме прекалено малки частици от вселената, за да имаме смелостта да твърдим, че това няма значение.

Един нагледен пример: “засадете” един българин да вирее на немска почва. И наблюдавайте как се развива. Адаптира се, бори се, понякога дори се интегрира и става (почти) локален. Но няма как да развие оптималния си характер така, както това би се случило на местна почва, това просто е друг социокултурен климат. Резултатът може да е добър, но със сигурност потенциалът няма да е оптимално разгърнат. Пак ще бъде човек, но с друг нюанс, с други вкусове и преференции. Дори и да вземем историята на домата, пак е валидно същото: тероарът има значение. Каквото и да правят германците няма как да (въз-)произведат истинския вкус на биволското сърце. Дори и с внесени български семена…Просто почвата е друга, бактериите и климатът също.

Дали тероар е преекспониран термин, също както са био, органично, регионално?

Противоречиво е, но в концепцията тероар има най-малка доказуемост. Или по-скоро най-трудно се изследва ефектът върху крайния продукт, заради комплексността на факторите, играещи роля, а именно: човек, климат, лозя, почви, а от скоро и доказаното влияние на бактериите и микробите, които виреят в почвите и въздуха на дадено място (биогеография). Факт е, че за доста винопроизводители тероарът е водещ маркетингов елемент и едва ли ще бъде неглижиран вбъдеще. Напротив, търсенето на все по-регионални продукти и фокусирането върху локацията ще подсили значението му. За това е важно да се интересуваме от къде точно идва даден сорт: дали шардонето в чашата ни е от Бургундия, Калифорния, Южна Африка, или България е въпрос на възприемане и отношение към виното и неговия вкус. Ако се опитаме да обърнем внимание върху вкусовите характеристики несъмнено ще открием разлики. И именно в тях трябва да открием предпочитания от нас сензитивен тероар. Именно ние сме тези, които си доставяме удоволствие с виното. Хубаво е да знаем къде да го тъсим и как да го откриваме. В крайна сметка тероарът може да бъде идентифициран само със сетивата ни. За него не съществува научно обоснована измервателна единица.

Сподели:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

Related Posts

Оранжево вино

Навярно сте забелязали, че тенденциите в света на хранителните продукти – чисто, био, натурално – не подминават и винения свят. Но при вината, това съвсем

Трябва ли да познаваме виното?

Виното съпровожда живота на хората от векове, преминавайки от алтернатива на водата, храна, през религиозен атрибут, за да достигне до ултимативното хедонистично изражение на разбирането