Бароло и Барбареско: Кралете на Пиемонт

На 19 януари, ние от Avinissima Wine & Food Consulting, ще имаме удоволствието да проведем майсторския клас „Бароло, барбареско и барбера: Аристократите от Пиемонт“ (повече информация, можете да намерите тук).

Ще ви разкажем за един от най-аристократичните винени региони в света, ще дегустираме емблематичните бароло, барбареско, барбера и ще поговорим за това, защо Пиемонт е един от синонимите на гениално вино.

Освен, че такъв клас скоро надали ще има и вината не се внасят у нас, ето и един текст, който да ви вдъхнови да бъдете наши гости.

Пиемонт или как италианският ботуш излита в небето

Надали има по-впечатляваща географска карта от тази на Италия. Поглеждайки винения й вариант, забележете къде се намира Пиемонт – в горната лява част на ботуша, с формата на кожен език или голяма халка, за която той може да се издърпа нагоре при обуването му.

Емблематичните пиемонтски вина Barolo и Barbaresco са точно това – халка, която качествено и стилистично изтегля нагоре цяла винена Италия. Разбира се, при тегленето на цял един ботуш трябва да се внимава – халката може да се скъса и всичко да потъне в морето на повърхностната привлекателност, bella figura и dolce far niente. Бароло и Барбареско са всичко друго, но не и сладко бездействие – те изискват търпение, ангажираност на сетивата и желание да вникнем в техните на пръв поглед крехки цветове и тела, в техните уж ръбати танини и киселини и изглеждащ съмнително потенциал. Подобно на бургундския пино ноар, те се разкриват или само на авантюристичните и свръхсетивни натури, или на достатъчно помъдрелите и смирени, натрупали сериозен дегустационен опит. 

Барбареско и Бароло са имена на селца в северозападната италианска провинция Пиемонт, разположени на около петнайсет километра от северната и южна страна на градчето Алба и едновременно с това имена на вина с контролирано и гарантирано наименование за произход. За разлика от другите местни вина като Барбера, Долчето или Москато, те не разкриват името на сорта, от който са направени. А сортът е небиоло – един от големите италиански сортове, родител на особено аристократични и дълголетни вина. За името на сорта има две теории, като едната казва, че то идва от nobile (благороден), а другата прави връзка с късното узряване на сорта и мъглата (nebbia), в която са обвити пиемонтските хълмове по време на беритбата му в края на октомври.

Името “Пиемонт” в превод означава “в подножието на планината”, в случая Алпите, и лозята изцяло го потвърждават: по-малко от 5% от тях са класифицирани като равнинни. Разположени по хълмисти склонове с най-разнообразно изложение, височина и наклон, те крият в себе си множество микроклимати, които допълват иначе континенталния климат на региона: горещо лято, мъглива есен и студена, често мъглива, зима. Важни макроклиматични фактори са планинските вериги на Апенините и Алпите, които предпазват региона от студени въздушни маси и реката Танаро, която разделя региона на северна и южна част.

Почвите са формирани след отдръпването на море преди около 16 милиона години, което оставя долен слой от глина, мергел, синя глина, туф, пясък, креда и морски фосили. 

Барбареско

Дълги години считан за по-малкият брат на Бароло, Барбареско излиза от сянката му през 60-те години на XX век, благодарение на революционните промени в избата, които предприемат Bruno Giacosa, Gaia и кооператива Produttori del Barbaresco (подробно описани по-надолу, в частта за Бароло). Лозята за Барбареско се намират на север и североизток от Алба и възлизат на около 500 хектара (една трета от тези за Бароло). 

Принципно почвите са от варовит мергел, които придават на вината мекота и ароматна пикантност. Небиоло узрява тук по-рано, отколкото в Бароло, което, поне на теория, предполага повече на брой добри реколти. Качествената система разделя вината на Барбареско, Барбареско Резерва и една от двете категории с добавено име на конкретно лозе. Обикновено то се изразява с термините „sori” или „bricco” и в такъв случай става дума за особено висококачествени лозарски масиви, нещо подобно на single vineyard. Преди да излезе на пазара едно Барбареско трябва да отлежава минимум 26 месеца в дъб, а Барбареско Резерва – минимум 50. Като цяло то не носи концентрацията и стегнатата сила на едно Бароло, но разполага с абсолютно същите танини и киселини. И макар да е достъпно по-рано от Бароло, Барбареско има също толкова сериозен потенциал и в никакъв случай не може да бъде наречено сговорчиво и лесно вино. 

Едно голямо Барбареско се отличава най-вече с елегантност, пикантна интензивност и свежи танини, които повече се врязват във възприятията, отколкото да ги доминират. Нос и тяло могат да разкрият удивително многопластова ароматна структура, чиято основа винаги се полага от сочни червени плодове – малини, череши, горски ягоди. В зависимост от възрастта и тероара тя бива надграждана от нотки на пушек, шума, кожа, подправки, листа, восък, тамян, гъба или трюфел. Барбареско може и да е по-малкият брат на Бароло в някои отношения, качеството със сигурност не е едно от тях.

Бароло 

Ако Барбареско е пример за едно страхотно небиоло, то Бароло е най-драматичното и величествено превъплъщение на сорта и със сигурност е по-добре първо да опознаете по-малкия брат, за да сте подготвени за срещата с този Лорънс Оливие на италианските вина. Тя може да не мине толкова гладко, колкото си мислите, че би трябвало да мине срещата с едно вино. 

За разлика от Барбареско, през 19 век Бароло става любимец на аристокрацията от Торино и най-важното – на Савоите – с което, подобно на бургундското и Токайското, бива провъзгласено за „вино на кралете и крал на виното”. Царственият му ореол остава и до днес, въпреки дългите години на прекалено танинови, високо киселинни и абсолютно изсушени от дългото отлежаване вина. 

Освен в едноименното градче, разположено на няколко километра южно от Алба, виното се произвежда и на територията на единайсет други общини, най-важните от които са La Morra, Monforte, Serralunga d’Alba и Castiglione Falletto. За класическа зона на производство, от която идват най-добрите вина, се считат Бароло и Кастилионе Фалето. От 90-те години на XX век насам площите претърпяват около 40%-но увеличение и към момента възлизат на около 1 700 хектара.

В качествено отношение и тук, подобно на Барбареско, законът различава между Бароло и Бароло Резерва. Първото отлежава минимум 38 месеца, 18 от които в дъб, а второто – 62, 18 от които в дъб – преди да излезе на пазара. При най-добрите вина на етикета е поставено и името на лозето, от което идват. 

Има два основни типа почви, които определят и основните стилистични разлики при вината. На запад от Алба, около Ла Мора и по северните хълмове на Бароло, почвата е подобна на тази в Барбареско – варовиков мергел – което прави вината по-ароматни и уханни, не толкова стегнати. Най-добрите парцели тук са Brunate, Cerequio, Sarmazza, Le Rocce, La Serra и най-известното лозе на Бароло – Canubi.

На изток, в лозята на Кастилионе Фалето, Сералунга и Монфорте д’Алба, почвите са много по-бедни, съставени предимно от пясъчници. Вината са по-концентрирани, по-стегнати, имащи нужда от години отлежаване преди да бъдат достъпни.  Тук имената на известните лозя са Bussia, Ginestra, Villero и Bricco Fiasco (наричано на пиемонтски диалект Bric del Fiasc).

Другият фактор, определящ стила на едно Бароло е технологичният и за да се обясни коректно, е необходимо да се върнем малко назад в историята.

След намесата на френския енолог Луи Одар през 80-те години на XIX век Бароло и Барбареско са вече сухи вина. Цял един век обаче те страдат от слабостите на природа и човек: 

– гроздето се бере неузряло и при високи добиви, което води до груби, „зелени” танини;

– небиоло има средно голям грозд с тънка ципа, съответно по-блед, лесно податлив на развитие цвят. С цел максимално извличане на багрилни вещества виното се подлага на невъобразимо дълги периоди на мацерация (контакт на гроздовия сок с ципите) и ферментация, траещи до два месеца;

– подтискане на малолактичната ферментация (поради ниските температури в избите), която би смегчила киселините във виното;

– дълги години отлежаване в големи дъбови бъчви (botti) за омекотяване на танините чрез умерен достъп на кислород до виното. Коприната за едно е камшик за друго обаче, по-точно за плода във виното, който след дългия престой в бъчвата е оксидирал и увехнал.

– резултатът е стипчиво, остро и изсушаващо вино.

През 70-те и 80-те години на XX век група производители – Renato Ratti, Ceretto, Paolo Cordero di Montezemolo и Elio Altare – започва да произвежда нов стил Бароло в съответствие с вкуса на времето: по-мек и плодов, с повече тяло и обем. Те прилагат много по-кратка мацерация (само за няколко дни) и ферментация, по-кратко отлежаване в нови малки дъбови бъчви и продължителен период на отлежаване в бутилка преди пускане на пазара. Използват ротоферментори, които им позволяват максимална, но щадяща екстракция на цвят и танини.

Както всяка сериозна промяна и тази се посреща на нож от привържениците на добре познатото и влиза в историята като „Войните на Бароло”. Днес модернисти и традиционалисти правят вино в двата края на стилистичната палета, а между тях се намества групата на опортюнистите, която взима най-доброто и от двете – модерна техника и традиционни методи на винификация. За щастие, няма еднозначен отговор на въпроса кое е най-доброто решение. Иначе скука би налегнала пиемонтските хълмове.

Модерно или не, това, с което се отличава всяко едно добро Бароло са неговият рубинено-гранатов прозирен цвят, интензивен и комплексен аромат на розови листа, катран, виолетки, есенна гора, а понякога и трюфел и стегнато тяло със здрав танин, високи киселини и затоплящ алкохол (14 и повече процента не са рядкост). Истински доброто Бароло е скъпо, но то е и едно от най-редките и дълголетни вина на света, което се развива в бутилката в продължение на повече от четири десетилетия.

За професионалния винен дегустатор Бароло и Барбареско са едни от отговорите на въпроса „Защо обичате професията си?”. Тези вина изискват свръхконцентрация, отговорност и особено важно – формиране на правилен критерий и подход, тъй като, подобно на бургундските, са едни от най-трудните за оценяване на света. Човек трябва да е наясно как да сглоби пъзела от елементи с на пръв поглед абсолютно несъответстващи краища. След много учене, постоянство и търпение сетивата и емоциите биват възнаградени и наградата е не толкова добре свършената работа, колкото идеята, че си се докоснал до нещо велико. 

За винения ценител те са почти мистично преживяване, което трябва да преживее поне един път в живота си. 

Снимки: Google; I Vini del Piemonte