Теренът на лозята или за смисъла на тероара…

Думата „terroir” е френска и ако погледнете в речниците ще стигнете до „терен“, което ще ви помогне само донякъде да пренесете тази дума в контекста на винопроизводството. В света на виното зад нея застава многопластовата концепция за отношенията между земя, лоза и човек. Това е една от стотиците дискутирани и поляризиращи теми във виното, която за пореден път показва, че истината може и да е във виното, но тя със сигурност не е само една. За винарите от Стария свят (европейските страни) тероарът е философска рамка, на която са подчинени цели закони. Някои от колегите им от Новия свят (всички страни извън Европа) казват, че това е химера и пазарен трик, но други са дълбоко убедени, че произходът има значение. Самите ние вярваме в идеята за мястото, от което идва виното и искаме да усещаме различната идентичност на вината от Бургундия във Франция и на тези от Мендоса в Аржентина.

Тероарът е връзката между характеристиките на даден селкостопански продукт (качество, вкус, стил) и географския му произход, който може да повлияе върху тези характеристики. Освен вино, това касае и други селскостопански прдукти: сирене, ябълки и т.н. (Рокфорът си е Рокфор все пак).

Дефиницията, която ни допада най-много е тази на френския учен Gerard Seguin, който казва, че тероарът е интерактивната екосистема на дадено място, включваща климат, почва и лозя, която взаимодейства с т. нар. човешки фактори: история, социална икономика, лозарски и винарски техники (Seguin, 1988). Общо взето: всичко около виното.

Нека си представим едно лозе и всичко, което би означавало тероар за него: къде на света се намира то, на какъв климат, на каква надморска височина, с какво изложение, има ли до него океан, река или голям горски масив, върху каква почва, какви са съставът и способността й да задържа вода и топлина, каква е формировката на лозата, кой, от колко време и защо гледа това лозе, кой прави виното от него. Всичко това е тероар и ние сме прекалено малки частици от вселената, за да имаме смелостта да твърдим, че това няма значение.

Един нагледен пример: “засадете” един българин да вирее на немска почва. И наблюдавайте как се развива. Адаптира се, бори се, понякога дори се интегрира и става (почти) локален. Но няма как да развие оптималния си характер така, както това би се случило на местна почва, това просто е друг социокултурен климат. Резултатът може да е добър, но със сигурност потенциалът няма да е оптимално разгърнат. Пак ще бъде човек, но с друг нюанс, с други вкусове и преференции. Дори и да вземем историята на домата, пак е валидно същото: тероарът има значение. Каквото и да правят германците няма как да (въз-)произведат истинския вкус на биволското сърце. Дори и с внесени български семена…Просто почвата е друга, бактериите и климатът също.

Дали тероар е преекспониран термин, също както са био, органично, регионално?

Противоречиво е, но в концепцията тероар има най-малка доказуемост. Или по-скоро най-трудно се изследва ефектът върху крайния продукт, заради комплексността на факторите, играещи роля, а именно: човек, климат, лозя, почви, а от скоро и доказаното влияние на бактериите и микробите, които виреят в почвите и въздуха на дадено място (биогеография). Факт е, че за доста винопроизводители тероарът е водещ маркетингов елемент и едва ли ще бъде неглижиран вбъдеще. Напротив, търсенето на все по-регионални продукти и фокусирането върху локацията ще подсили значението му. За това е важно да се интересуваме от къде точно идва даден сорт: дали шардонето в чашата ни е от Бургундия, Калифорния, Южна Африка, или България е въпрос на възприемане и отношение към виното и неговия вкус. Ако се опитаме да обърнем внимание върху вкусовите характеристики несъмнено ще открием разлики. И именно в тях трябва да открием предпочитания от нас сензитивен тероар. Именно ние сме тези, които си доставяме удоволствие с виното. Хубаво е да знаем къде да го тъсим и как да го откриваме. В крайна сметка тероарът може да бъде идентифициран само със сетивата ни. За него не съществува научно обоснована измервателна единица.