Как да се разбираме с виното и то с нас? Говорите ли винен език? 

Използвани са части от книгата на Яна Петкова „А, Б, Вино“, която можете да откриете в онлайн магазина ни.

Как всъщност да изберем виното, когато не знаем какъв е вкусът му?  А ако го знаем, как да го опишем така че да ни разберат? Дори и да сме чели достатъчно дегустационни анотации за вина, често не можем да си „преведем“ адекватно понякога абсурдно звучащи термини като „креда, кадифе и тютюн“. Да не говорим, че подсъзнателно свързваме киселинност и соленост с негативни емоции, а за виното те са положителни характеристики. Виненият език е нещо, което не е толкова комплексно, колкото звучи, но все пак си е друг език. Писането за вино е дори отделен бизнес, чиято работа често е да продава вино, а не да бъде честно или акуратно. Затова е необходимо да научим поне основите на този език, за да знаем как да се ориентираме, да не се чувстваме неудобно и най-важното: да бъдем разбрани.

На кое ниво сте?

Съществуват големи енциклопедии и речници на винения език, но за да знаем какво е нивото ни, трябва да си направим кратък тест. Ако през последните години консумирате компромисно едно и също вино, което познавате вече дори по-добре от вкуса на водата и имате усещането, че нещо вече трябва да се промени, то вие определено трябва да започнете с езика на виното от ниво НАЧИНАЕЩИ. Ако пък вече ви е понятна разликата между Бордо от Левия и от Десния бряг на естауара Жиронд, знаете какво са танини, структура и минералност и можете да посочите долината Сонома на винената карта, то вие определено вече сте НАПРЕДНАЛИ. При всички положения обаче, независимо от нивото е необходимо да овладеете или да си припомните някои основни понятия в описанието на виното, с които да комуникирате пред себе си и света собствените си сетивни преференции.

Два аргумента могат да ви спрат: трябва да учите (поне една много дебела книга, заедно с упътване за използване) и трябва да се чувствате комфортно с новото произношение, което е необходимо за овладяването на новия език. Това е нещо като да пречупите езика си и да говорите сръбски. Някои от думите звучат смешно и дори понякога имат различен смисъл. Знаете за какво говорим: да опишете виното като метално, обло или бисквитено с графитен финал, без да се усмихвате, знаейки точно какво имате предвид, въпреки че използваните думи в друг контекст биха означавали нещо съвсем различно. Това именно е тънкостта на езика.

На коя фаза езикът и неговото значение поемат по различни пътища?

Ако говорим за бургундско шардоне обикновено описваме следното:
“кремообразна, мека и комплексна минералност”. Една характеристика на бургундско пино ноар от друга страна може да звучи още по-объркващо като: „стройно и скокливо”. Именно тук се получава нещо като анти-език и именно тук значението и думите поемат в различни посоки.   

Причините са две: първо, описанията за вино са твърде малко, за да обхванат нюансите на хилядите сортове и стилове, които съществуват. Именно за това понякога звученето може да бъде смешно и дори не-интелигентнo – все пак има милиони вариации за комбиниране на думите тяло, червено и плътно… Второ, удоволствието и изживяването от консумацията на вино съществува единствено в нашата вътрешна вселена. Различно от опера или изложба, тук няма общ знаменател, с който да осредним възприятието си. Това, което се случва във вътрешността на устната ни кухина само на няколко кубични сантиметра е твърде лично. За това, единственото което може да изискваме от „винения език“ е да опрости комуникацията ни със себе си и останалите. И да се превърне в есперанто.

Дегустацията или малко повече за граматиката на виното

Гроздето са буквите, но дегустацията, образно казано е граматиката на виното. Всеки, или почти всеки, може да се научи да дегустира вино. Тук става въпрос за трениране на сетива, изграждане на асоциации и подреждане на спомени. Сетивата си могат да тренират 95% от хората по земята, останалите 5% страдат от anosmia (загуба на мирис) или ageusia (загуба на вкус). Или както е казал френският енолог Емил Пейно, наричан още „Баща на модерното вино“: 

“Не съществува мъж или жена, който да не може да се научи да дегустира вино при наличието на достатъчно желание, търпение, старание, съвестен подход, абсолютна честност и най-вече много практика, последното защото сме в състояние да разпознаем само тези усещания, които вече сме срещали.” 

А ние ще добавим: това именно е единствената предпоставка за владеене на винения език. Всичко останало е зубрене на термини и идиоми като “метален вкус” и “плътно тяло”.

Първата част от граматиката е НАБЛЮДЕНИЕ

Виното в чашата ви (стъклена или кристална, безцветна, без орнаменти, с достатъчно голям балон) трябва да заема не повече от 1/3 от нея. Логично, първото, което правим е да го погледнем по възможност на бял фон и на дневна светлина. Наблюдаваме цвета му, който е толкова фундаментално качество на виното, че благодарение на него различаваме типовете вина: бяло, розе, червено вино. Освен това може да е индикатор за сорта грозде. Каберне совиньон, чиито зърна са малки, с дебела и тъмна ципа, дават нюанси от виолетово до черно, докато цветът на пино ноар например, е блед и воднист и се се доближава по-скоро до светъл рубин.  

Цветът издава и възрастта на виното: то неизбежно старее и за това младите червени вина са богати на багрилни вещества и цветът им е по-наситен и по-плътен. С времето тези вещества реагират помежду си и се отделят под формата на утайка на дъното на бутилката. От червен цветът изсветлява до гранатов, керемиден или кехлибарен. При белите вина е обратно – цветът им потъмнява с времето.

Освен цвета следим и бистротата, което на винен език е “отсъствие на потъмнявания”, които са знак за възможни дефекти (ферментация в бутилката, замърсяване с бактерии) или за не добре декантирано старо вино. Плътността на цвета е третата характеристика, която съвсем не е критерий за качество. Тя би могла да бъде указание за структурата на виното и тялото му. При червените вина цвят и танини често вървят ръка за ръка. Ако е цветът е много дълбок и почти непрозрачен, очаквайте вино с плътно, таниново тяло.

За описването  на бели вина използваме нюанси на жълтия цвят. Белите вина имат зеленикави оттенъци в младостта си, които преминават през златисти и достигат до кехлибарено-махогонови в напреднала възраст: зеленикаво жълт, лимонено жълт, слама, златистозелен, златист, старо злато, кехлибар, махагон, орех, кафяв, червено кафяв.

Червени вина: пурпур, виолетов, виолетово-червен, рубин, гранат, керемиден, оранжево-червен, кафяво-червен, златисто-червен.

Розе: нито бяло, нито червено, розето се среща във всички нюанси между жълтия, керемиден и светло червен цвят: сив, виолетово-розов, жълтеникаво-розов, ярко розов, светло червен, оранжево-розов, сьомга, портокалов, керемида, лучена люспа.

Втората е МИРИСЪТ

Следващото ни действие в курса по дегустация е да завъртим чашата и да потопим нос в нея, като при това дадем всичко от себе си да уловим възможно най-много аромати.

Човешкото обоняние е в състояние да разпознае дадена миризма, само ако тя е в газообразно състояние и завъртането на чашата ще освободи летливите субстанции във виното, за да може носът ни да ги предаде за по-нататъшна обработка. От гледна точка на еволюцията обонянието е едно от най-древните възприятия, с помощта на което са се ориентирали животните. Човешкото обоняние е в пъти по-слабо от това на животните, като най-силно е то при новородените и отслабва с течение на времето. Жените имат по-добро обоняние от мъжете и го запазват за по-дълго време. Човек е в състояние да различава 2000 – 3000 различни миризми. Химици, хора работещи в парфюмерийната индустрия, добри дегустатори, енолози или мастър блендъри при производството на уиски могат да различават няколко десетки хиляди миризми. 

Носът, който възприемаме като обонятелен орган, всъщност е проводен канал, а действителният ни обонятелен орган е съставен от нервни клетки, разположени в обонятелната част на лигавицата в горната част на носната ни кухина. Обонятелната зона има площ от 5-8 см². Информацията, получена от обонятелните рецептори се подава за обработка към обонятелния мозък, който я анализира. Мозъчните структури, които са отговорни за обработка на аромати, спомени, поведение, емоции и сън от своя страна формират функционална система, наречена лимбична система. Именно затова даден аромат може да отключи силно индивидуален спомен, който трудно да бъде обяснен на другите. Затова като дегустатори на вино ние се учим да разпознаваме и категоризираме миризмите, които можем да срещнем в едно вино.

Завъртели сме чашата, за да “разходим” добре виното в нея и сме потопили нос, за да вдишаме максимално добре ароматите, които сме „събудили“. През сетивата ни минава вихър от аромати и именно затова си струва да поработим малко над това да класифицираме различните аромати. Тук помощно средство, за да опишем това, което усещаме е „Колелото на ароматите“ (The Aroma Wheel). То е плод на дългогодишни проучвания и усилия да се класифицират многобройните аромати, откривани във виното. Като създава стандартна терминология, Ан Нобъл разделя кръга на 12 основни категории, включващи плодови (цитруси, къпини, тропически плодове, и т.н), растителни (окосена трева, мента, артишок, и т.н.), цветисти (жасмин, виолетка), дървесни (ванилия, кедър), землисти (земен прах, гъби, плесен), карамелени, химически (нефт, катран, петрол) аромати на ядки (орех, лешник, бадем), подправки (мащерка, розмарин) и др. Тях от своя страна тя разделя на още 94 специфични аромата. Може да ви се струва трудно, но когато усвоите механизма на колелото, разпознаването и назоваването става наистина по-лесно. 

Откриването и дефиниране на аромати е лесна и забавна стъпка от дегустацията. Ще се изненадате колко лесно е да вкараме обонянието си във форма. Просто започнете осъзнато да търсите и разпознавате миризми. Много важно е при това да излъчвате минимална собствена миризма – онзи лосион за тяло и крем за ръце с ванилия, както и любимите парфюми (особено тези на Yves Saint Laurent), трябва да отстъпят на много далечен план.

Третата е ОТПИВАНЕТО

Това е едновременно най-приятната, но и най-трудна част от дегустацията. Вкусът на виното не е точно вкус. Многобройните му летливи елементи се изпаряват в устната кухина и чрез ретроназалния канал достигат до обонятелния ни нерв. Именно затова и в английската терминология се говори за flavors – вкусови аромати. Вкусовите ни рецептори се намират в някои от папилите на езика ни, които са концентрирани предимно на върха и по горната му част. Те различават между сладко и солено, кисело и горчиво. Дълго време се изхождаше от предположението, че съществуват само тези вкусове и всяко възприятие беше привеждано към някоя от тези категории. Днес вече знаем, че не съществува специализация на вкусовите рецептори и че всички те реагират на всички вкусове, но в различна степен. Прието е и предложението на японците за пети вкус – умами (приятен вкус), който се възприема чрез рецепторите за глутамат. Глутаматите се срещат най-вече в месни бульони и ферментирали продукти, а също така се добавят към някои храни под формата на мононатриев глутамат. Поради факта, че имаме специални рецептори за глутамат, умами получава статут на отделен вкус.

Техниката при тези последна стъпка от дегустацията е следната: поемаме глътка от виното и го разхождаме из всички части на устата си – език, небце, венци. Идеално ще е ако едновременно с това поемем и малко въздух. Разхождането из устата трябва да изглежда като дъвчене, а не като жабурене при миене на зъби, а вкарването на кислород става като свием устните и всмукаме въздух. Едновременното изпълняване на двете действия изисква упражнения и в началото част от виното неизбежно ще попада върху дрехите ви или околните. Не сме тук за да се отказваме обаче. 

Глътката не трябва да е нито толкова малка, че виното да се загуби в устата ни, нито толкова голяма, че да трябва да преглътнем или изплюем част от нея. Ако глътката е много малка, виното няма да достигне всички части на устата ни и концентрацията на ароматите му ще се разводни от слюнката. Ако е прекалено голяма ще е необходимо по-дълго време за стоплянето на виното в устата ни, ще е неудобно да я задържим в устата си и ще трябва да изплюем или преглътнем част от нея. 

Може би сте забелязали, че при професионални дегустации въпросната глътка вино се изплюва. Това се прави не защото така се усъвършенства акта на дегустация (най-много да се влоши според някои авторитети), а защото иначе дегустирането на 30 и повече вина, без да се усети ефекта на алкохола, би било невъзможно. 

След като като глътката е в устата ви и докато я “дъвчете”, помислете за това как усещате вкусовите аромати, енергичността и жизнеността му (свежестта във виното), хватката му (танините), начина, по който изпълва устата ви – като вода или като мазнина (тялото), структурата и баланса. Не ги анализирайте в дълбочина, просто запишете дали ги харесвате или не. С времето ще забележите, че този начин на пиене на вино ще ви накара да разбирате и запомняте вината. 

Опитали сме виното, нека сега видим как да говорим за (с) него.

Четвъртата е ПИСАНЕ

Без него няма как да усвоим езика. Виното често се описва със специфични термини и за незапознатото ухо те по-често са повод за веселба, отколкото за дискусия. Безспорно, маркетингът прикрива на моменти безсилието си със смелото използване на винения речник, но всеки, който пие вино с интерес, може да изпадне в ситуацията, в която усеща, че виното има какво да му каже, но той просто няма думи за да опише или сподели. Тук на помощ идва виненият речник.

Винени термини от големите речници на експертите

Речникът на енолозите, винените дегустатори и любителите се различава и ако първите говорят за алдехиди, вторите – за средно тяло с добра танинова структура, вие, в качеството си на любители, сте най-освободени в изказа си. Макар и да няма нужда да познавате термините в дълбочина, е добре да сте запознати с основните понятия, за да можете да опишете нещо повече от плодовите аромати на виното и за да знаете все пак за какво говорят другите. Често ще чуете да се говори за структура, баланс, послевкус, тяло, танини. 

Ако хармонията и балансът са отличителните черти на доброто вино, това, което отличава истински голямото вино са дължината и характерът на неговия послевкус. 

Затова, когато прочетете на задния етикет на вино за 10 лева, че се отличава с идеалан баланс и безкраен послевкус, бъдете критични. 

Ето някои от техническите термини, които в повечето случаи са определящи за характера на виното, ако знаем как да ги тълкуваме правилно. 

Алкохол

Същественасъставна част на виното. Алкохолът (етиловият алкохол) е продукт на алкохолната ферментация, при която специфични организми (дрождите Saccharomyces cerevisiae) превръщат захарите в гроздето в етилов алкохол и CO₂. Древните египтяни са вярвали, че Озирис извършва този сложен процес, древните гърци – Бакхус, а нашето просветено време е благодарно на Луи Пастьор, който изяснява в подробности същността на ферментацията.

В контекста на виното алкохолът се усеща в края на гърлото, при преглъщане, с неговия затоплящ ефект. В повечето случаи при виното количеството алкохол е индикирано и на етикета като най-често той е 12-14 процента. Количеството му определя доста от вкусовите арактеристики на виното: по-високият алкохолен градус добавя тежест. За да си го представите, представете си, че пиете вода, а после сравнете усещането с това да пиете мляко. Второто определено е с по-тежко тяло и плътна консистенция. 

Киселинност

Киселинноста е позитивен термин от винения език. Тя позволява на виното да се запази по-дълго време, дава структура и го държи свежо. Усеща се като леко щипене от двете страни на езика ни.Направете следното упражнение, за да я идентифицирате: сравнете чиста вода, с такава с лимонов сок. Твърде малко киселинност прави виното по-сладко, а твърде много: по-кисело. Основно важи: от колкото по-топъл климат е виното: толкова по-ниско е нивото на киселинност. 

Танини

Думата “танин” идва от tanna, старонемската дума за дъб или ела. Фактологически танините са част от групата на флавоноидите и влияят върху цвета, потенциала за отлежаване и текстурата на виното. Съществена част са и от чая и кафето. Те нямат мирис или вкус и се възприемат по време на дегустация или пиене на вино чрез тактилното усещане за изсушаване и горчивина в устата. Танините се съдържат в ципата на гроздето, в дръжките и семките и се възприемат като положителна черта на виното, особено когато се отнасят до тялото и обема му. Танините реагират с протеините както в слюнката ни, така и в храните и затова високо танинови вина често се комбинират с богати на протеин храни, които ги омекотяват. 

Танините добавят сила и мощ към тялото на виното и са антиоксидант. Освен това са естествен „съхранител“ на виното, който позволява то да живее много по-дълго. 

Щом пиете вино, рано или късно ще чуете някой да говори за:

– изобилни/плътни танини – обикновено това са вината, в които има по много и от другите неща, а именно плод и алкохол – каберне совиньон, шираз или малбек от Новия Свят;

– стегнати танини – когато танините със сигурност са първото, което усещате във виното – не винаги приятно усещане, случва се често при прекалено млади вина. Тези танини могат да се променят, така че останете с нас, за да научите защо;

– деликатни/леки танини – намирате ги във вина от сортове с по-тънка ципа – пино ноар, гъмза.

Най-добрият начин да разберете за какво става дума е като пробвате едно до друго вино със сериозни танини и вино с леки танини, например френски пино ноар и австралийски шираз. Опитайте първо пино ноара, после шираза и сами ще установите колко различно се усещат двете вина. 

Дъб

Тук се имат предвидароматните и вкусови компоненти, които идват от контакта с дъбова бъчва са съставна част от профила на виното. Дървото не само добавя по естествен начин към виното разнообразни аромати – ванилия, масло, препечено, мока, шоколад, кафе, канела, карамфил, кокос и други – но и оформя структурата на виното с течение на времето. Дъбът е като здрав гръбначен стълб, на който виното се изправя за продължителен живот. Използва се главно при червените вина, но и при някои бели като шардоне.

Структура и баланс 

Описват как компонентите на виното – плод, захар, алкохол, танини – се сглобяват и интегрират във виното. Как се допълват взаимно, така че нито един от тях да не взема превес. Структурата влияе върху баланса.

Тяло 

Има общо с алкохола и захарта във виното и е референция как го усещате в устата си – като вода, като сироп, като мазнина? В зависимост от това говорим за леко, средно и плътно тяло.

Леки тела имат вина от рода на Божолето или гъмзата, понякога пино ноар, повечето розета, пенливи вина и свежи бели.

Средни тела имат бели вина с повече екстракт или с контакт с дъб, по-тъмни розета, червено Бордо и други червени с една идея повече, но не прекалено много, танин.

Плътни тела имат десертните бели или ферментиралите и/или отлежавали в дъб, реколтовите шампански, богатите червени с много танини и продължителен контакт с дъб.

Послевкус и финал 

Тези два термина определят усещанията ни, след като виното е напуснало устата ни, но единият термин е единица мярка, а другият е описателен. 

Послевкусът се асоциира с дължината на виното. В момента на преглъщане (изплюване) устата и носните кухини са напоени с виното и неговите изпарения; сетивата ни за обоняние и вкус продължават да бъдат стимулирани. Постепенно, и последователно, усещанията заглъхват, докато изчезнат напълно, т. е. дължината на виното е продължителността, за която усещате ароматите и вкусовете на виното, след като сте преглътнали или изплюли. 

Финалът е по-скоро описателен термин – разказва за последния вкусов аромат, останал в устата ви след преглъщане или изплюване. Той може да бъде пикантен, минерален, свеж, сочен, сладък, горчив, груб, богат и т.н., и т.н. За описването му използвате същите термини, които използвате за описване на вкусовете и тялото на виното. При белите вина главно киселинността доминира финала, така че той ще бъде или свеж и балансиран, или твърд и остър. При червените вина финалът се определя от танините.

Есе на тема “вино”

Много от винените гуру-та смятат, че виното трябва да бъде описано колкото се може по-специфично, влизайки в най-малките детайли от компонентите във вкуса и аромата. Това обаче до голяма степен освен трудно е и подвеждащо. Повечето от консуматорите възприемат виното в неговата цялост, а не като ароматни частици. Освен това описанията са само моментна картина на характера на виното. То се развива и променя дори само, когато е в чашата за известно време. 

Експертите често се губят в прекалена обстоятелственост, неуспявайки да схванат същината на виното, тъй като са твърде заети да му правят „дисекция“. И да се покажат, разбира са. Те просто неглижират индивидуалността: усещането, което всеки от нас има, докато консумира вино. А то, както музиката, е емоционално изживяване. За това и виненият език трябва да рисува картини от личностни усещания. Да използва метафори или аналогии, за да създаде визуални моменти в нашето съзнания. Колкото по-озаема е картината и по-естествен и прост езикът, толкова по-лесно е да го схванем. 

Ето няколко примера за описания, които с помощта на аналогия и метафора биха улеснили много винената ви комуникация. 

Енергично вино: тук се има предвид текстурата на виното или как то се усеща в устната кухина. Ако тя е „жива“ и ви събужда сетивата, значи виното има енергия. 

Плюшено вино: тук отново се фокусираме върху текстурата: виното оставя меко, топло усещане. Тук се имат предвид главно червени вина. Синоними: обло, месесто, кадифено. 

Елегантно вино: когато винения критик каже това, има предвид, че виното не е нито твърде мощно, нито твърде плодово, нито твърде киселинно, нито твърде сладко, тоест има баланс.

Мазно вино: широкоплещесто, голямо, масивно: това са други синоними. Усещането е за запълване на цялата устна кухина с течност. 

Мармаладено вино: тук усещането е за сладост подобна на варени плодове или сироп.

Стегнато вино: това е вино, което все още не е развито добре, за да бъде консумирано. Обикновено има агресивни танини и почти липсват плодови усещания.

Минерално вино: най-дискутираният термин във винения език. Как се описва минералност? Най-близката асоциация е с мокър бетон, кремък, креда. 

Умами: това е петият вкус. Описва една смесица от усещания между сладко, кисело, солено и горчиво. Често се сравнява с характеристиките на соев сос, пармезан или салам.  

БЕЛЕЖКИ, ТОЧКИ, ЗВЕЗДИЧКИ

Животът ни е пълен със списъци. От един момент нататък не бихме могли да се справим със задачите и ангажиментите си без тях и не толкова защото се притесняваме, че ще забравим, а защото има значение дали сме забравили. 

Когато дегустираме вино и нямаме възможност, или време, да пишем подробна дегустационна бележка, си записваме ключови думи, които по-късно да подсещат за конкретни аромати, вкусове, стилове и т.н. Подобно на математиката и виното се „учи“ с лист и молив, освен с чаша. Ето две такива бележки, за вината са били известни само вид, сортове и произход:

Бяло португалско (купаж от сортове) – чист, деликатен нос, бял цвят и ядка, свежо, стегнато тяло, цитрус, лимонова семка, средно дълго, леко затоля на финала.

Темпранийо от Испания (червено) – прозирен рубин, средно интензивен нос, свеж червен горски плод, сладки подправки, шоколад, елегантно тяло, средно свежо, средно интензивно, череша, шоколад, среден, леко изсушаващ финал.

Нито много вълнуващи, нито подходящи за заден етикет, но целта на тези бележки не е да разказват за виното и хората зад него, а да оценят баланса, потенциала и ценовата категория на виното. 

На вас записките трябва да помогнат да систематизирате впечатленията си и да решите дали и защо харесвате виното и колко точно го харесвате. С напредването на практиката си се опитвайте да записвате не само аромати и вкусове, но и да правите заключения. Свежо ли е? Сочно ли е? Елегантно ли е? Грубо ли е? Може да си поиграете и с асоциации и да сравнявате например с хора, които познавате. Един елегантен човек, дали мъж или жена, винаги е комплексно понятие, елегантни са не само дрехите му, но и маниерите и поведението му. Такова би било и елегантното вино: балансирано, фино, без натрапчивост или вино, което определено ни харесва и бихме консумирали отново. Грубото вино ще е като грубия човек – недодялан (танини), шумен (много алкохол), присъствието му в компания ще е натрапчиво. При вас може да е обратното, важното е да знаете какво кога предпочитате и да не се ограничавате до един тип (важи както за вина, така и за хора). 

Най-важното за писането на дегустационни бележки и събирането на ваша лична база данни е, че това са вашите бележки, вашите впечатления и вашите предпочитания. Никой няма право да ви казва, че те не са правилни или не са написани добре. Ако ви ориентират какво харесвате и какво да купите следващия път и най-вече ви запалят по виното, тяхната задача е повече от изпълнена.

В крайна сметка виненият език е един от най-подходящите за създаване на свободни съчинения. Подобно на писането на есе, усещането за ароматите е твърде индивидуален процес. Еднакви вина могат да имат различни реакции и бележки от различни дегустатори. И тъкмо, както при писането на есе: верни и грешни отговори няма. Един мисли за ядене, друг – за поляни, трети правят професионални изказвания. Именно това е красотата на винения език: описва се само това, което вие усещате и никой не може да ви убеди, че някое адски скъпо или рядко вино е страхотно, ако на вас не ви харесва. Просто драсвайте по някоя дума в бележника и ще се учудите колко бързо ще поставите основите на собственото си винено знание. И дегустирайте осъзнато!