Винени коктейли

Знаете ли, че един от често задаваните въпроси в интернет във връзка с виното е дали то е коктейл? Безспорно многопластовите ароматни профили на някои вина могат да ни накарат да си помислим подобно нещо, но не – виното не е коктейл, то е продукт oт ферментацията на грозде, в която по умел начин се намесват природа и човек.

Освен културен и цивилизационен продукт, виното е и нещо много по-леко и по-лесно, а именно: незаменима съставка за коктейли и точно за това ще ви разкажем в тази статия. Коктейлът не е само напитка за морския бряг или ваканцията; всъщност той е продукт на градската култура, която скучае през есенния и зимен сезон и прибрала се на топло в баровете и ресторантите, се наслаждава на изпитани рецепти за коктейли и измисля нови. Прекрасна октомврийска тема! 

Историята на участието на виното в смесените напитки е стара колкото света: в момента, в който нашите предци са открили, че сокът от плодовете може да ферментира до опиваща напитка е било само въпрос на време да се открие как да се продължи ферментацията до получаването на още по-опиваща напитка. Преди откриването на алкохолната дестилация през XIII век виното рядко е било консумирано в чист вид, а почти винаги е било смесвано с други течности, мед, билки или подправки.

Първият винен коктейл, чиято рецепта е запазена по всяка вероятност е не особено лицеприятната Posca.

Posca е популярна напитка в Древен Рим, получена от смесването на кисело (развалено) вино или оцет с вода и ароматни билки. Създадена като медицинска микстура в Древна Гърция, тя набира популярност като ежедневна напитка сред Римските легиони и ниските класи на обществото.

Етимологията на думата „posca“ може да се търси или в латинскотото „potor“ (пия, пиещ) или в гръцкото „epoxos“(остър), но по всяка вероятност е първото, тъй като елините са почитатели по-скоро на сладките, отколкото на киселите вина.

Парадоксалното е, че Posca, която се е правела от развалено вино, става неотменна част от дажбата на римските войници поради хранителни и здравословни ползи: тя е източник на течности, на калории и на Витамин C (има антоскорбутно действие). Също така, има противовъзпалително действие, тъй като оцетната киселина в нея убива вредните бактерии. Ароматизирането й е маскирало острата и неприятна миризма. Налага се дотолкова, че пиенето на качествено вино се е считало за неподчинение от страна на войниците и някои генерали забраняват снабдяването с него. 

Въпреки, че Posca е напитка за роби и селяни, понякога и високопоставените граждани на Рим я пият – за сближаване с народа. Плутарх отбелязва, че Катон Старши е бил любител на Posca. 

Точни рецепти за Posca не са запазени, но приблизителната би била: 1 ½ чаша оцет, ½ чаша мед, 1 супена лъжица стрити зърна от кориандър и 4 чаши вода. Сместа се вари до разтварянето на меда и се охлажда до стайна температура. Прецежда се, за да се отстранят зърната от кориандър и се сервира.

По дефиниция един коктейл се състои от спиртна напитка, захар и битер. Лесно можем да си представим участието на виното в един коктейл, защото то може да бъде и трите: 

– спиртна напитка – под формата си на коняк;

– подсладител – просеко и шампанско с по-висока остатъчна захар; 

– битер – когато използваме наложено с билки вино, познато ни и като Вермут.

Днес правилата са разчупени и коктейлите могат да съдържат безброй съставки: напитки, плодове, настойки и аромати. Виното и напитките направени от грозде, като коняк и вермут, закръглят острия вкус на спиртните напитки и добавят комплексност в крайния резултат. В модерния градски бар виното задължително присъства сред съставките от първа необходимост.

Наръчниците за бармани, или миксологията, както е модерно да се нарича забъркването на коктейли сега, правят разлика между винени коктейли и коктейли с вино. Във винения коктейл преобладаващата напитка е виното, към която са добавени друга спиртна напитка и коктейлни добавки (плодове, битери и т.н.). В коктейла с вино, то участва без да доминира. Класическото тихо вино се използва в коктейлите, но много по-рядко отколкото пенливите, подсилените (шери, порт, мадейра и т.н.), ароматизираните вина и дестилираните гроздови напитки. Преобладаващото участие на вино в един коктейл не трябва да ви заблуждава, че той има по-ниско алкохолно съдържание, отколкото такъв без вино – често правена грешка, която обикновено води до главоболие на следващия ден. 

Ето кои са основните приложения на различните видове вина в коктейли.

SPRITZER 

Комбинация от вино, обикновено бяло или розе, газирана вода и лед (ако околните температури са много високи). Въпреки, че името е немско и Германия и Австрия остават активни потребители на тази напитка, счита се, че тя произхожда от Източна Европа, по всяка вероятност от Унгария. Лесни за приготвяне и консумация, Шпритцерите бързо завладяват света: дали защото навън е горещо, не обичате силното присъствие на алкохол в напитката си или просто ще шофирате – за един Шпритцер винаги има добър повод. Шпритцерите могат да бъдат каквито пожелаете, ето кои са най-разпространените варианти:

– Tinto de verano – испанският вариант смесва червено вино с газирана вода и се сервира охладен;

– Gespritzter или G’spritzter е австрийският вариант, дефиниран от закон като напитка с 50% вино, 50% газирана вода и минимум 4.5% алкохолно съдържание;

– В Германия имаме:

– Sauergespritzter (кисел шпритцер) – вино с газирана минерална вода;

– Süssgespritzter (сладък шпритцер) – вино с лимонада, известно още като „работническо шампанско“ или с Кока-Кола (Cola-Schoppen или Cola-rot);

– Fröccs (произнася се Фрьоч) – унгарският прародител на останалите европейски шпритцове. Вино и сода – изглежда просто, но не е съвсем така. Да не знаеш какъв Фрьоч да си поръчаш, по подобие на това да не знаеш каква бира да си поръчаш в Прага, е сигурен начин да се изложиш в Будапеща. Разликите са главно в съотношението и е добре да знаете, че в Krúdy fröccs има 900 мл вино и 100 мл вода, докато в Sportfröccs има само 100 мл вино. Между тези две много различни алкохолни нива има десетки комбинации: малки и големи Фрьоч, на младшия (Viceházmester) и на главния портиер (Nagy házmester) и т.н. 

КАЛИМОЧО (Kalimotxo) е популярна напитка на баските в Северна Испания, като за него най-подходящ избор са вина от сортовете гарнача, темпранийо или монастрел. Вкусът се определя от само две съставки, едната от които малко нестандартна и неочаквана: кока-кола. Историята на коктейла е парадоксална: няколко баски тинейджъри просто искали да подобрят вкуса на червеното вино, добавяйки му кока-кола. 

ПОДСИЛЕНИ ВИНА 

Това са вина, чиято ферментация е прекратена в определен момент чрез добавянето на дестилат, обикновено бренди, в резултат на което те имат по-високи алкохолни нива от тихите вина (от 15.5 до 19%) и понякога естествена остатъчна захар. Подсилените вина са обширна и разнообразна група от вина, изключително различни като стилистика и вкус и намират чудесно приложение в коктейлите. Най-често използваното подсилено вино за коктейли обаче е Шери.

След дълги години съществуване на дъното на рафта и в съзнанието на потребителите, днес за щастие шерито преживява сериозен Ренесанс. Шерито, или херес, както го наричат в родината му Испания, се произвежда в Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda и El Puerto de Santa María в Южна Испания,  близо до нос Гибралтар. Процесът на подсилване определеля и многобройните стилове шери: fino, Manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso, Pedro Ximénez. Цветът му варира от сламено жълт до махагонов, а степента на сладост покрива целия спектър – от сухо до много сладко. Добрите шерита са предимно сухи.

През последните няколко години барманите полудяват по шерито и даже изготвят специални листи, посветени на коктейли с шери. Ето няколко подбрани:

– Sherry Cobbler: класиката – шери, захар и цитруси, сервирана върху лед на сняг;

– Adonis: нюйоркско творение, наречено на известен Бродуейски мюзикъл – олоросо шери, сладък вермут и портокалов битер;

– Lankershim Fizz: джин, Педро Хименез, захарен сироп, лимонов сок, яйчен белтък и клуб-сода;

– La Perla: текила репосадо, манзания шери и крушов ликьор – наречена на бар в Лондон.

АРОМАТИЗИРАНИ ВИНА 

Ароматизирано вино е тихо или подсилено вино, към което са добавени подправки, билки или цветя. Исторически ароматизираните вина са били предписвани като лекарство поради силните им аромати и горчивина (много от тях са напоени с хинин). Днес те са класически аперитив и желана съставка в коктейлите. Ето кои са най-важните:

Вермут – името си напитката дължи на билката сладък пелин (Artemisia absinthium) – Wermutkraut на немски език и Wormwood на английски. За първи път напитката е бутилирана през 1786 година в Торино, Северна Италия. Днес повечето вермути не съдържат пелин, а придобиват горчивината си от налагане с билки и подправки. Стиловете, в които се среща са разнообразни: лек, сух, сладък и червен. Вермутът е неотделна съставка от класическия коктейл „Джин-мартини“, а ето кои са и другите по-важни коктейли с негово участие:

– Коктейл Вермут: вермут и битери;

– Manhattan: ръжено/ шотландско уиски/ бърбън, вермут, битери. Възможните комбинации са много.

– Gibson: джин и вермут, гарнирани с коктейлни лукчета;

Друга, нашумяла напоследък, напитка е Lillet (произнася се Лилé). Създадена е от двама френски братя през 1872 година в Бордо, които смесват вино със смес от настойвани в алкохол плодове и малко хинин. Днес Лиле е обект на запазено географско наименование, които може да се произвежда само в Бордо и точната му рецепта е фирмена тайна. Знае се все пак, че съдържа зелени и сладки плодове, горчиви цитруси и кора от хининово дърво. Lillet Blanc е направен с участието на совиньон блан, семийон и мускадел (белите сортове, разрешени за винопроизводство в Бордо); Lillet Rosé – от мускадел, совиньон блан и семийон, а Lillet Rouge – от мерло и каберне совиньон. Като част от портфолиото на концерна Перно-Рикар, за Лиле днес са разработено множество коктейли: с портокал, с тоник, с краставица, с джин и водка, с бъз и лайм, с различни лимонади, с мента и тръстикова захар и други.

Италианците имат още своята Quinquina, която е ароматизирана с хинин и Americano – с корен от тинтява, сладък пелин, хинин и бергамот.

ПЕНЛИВИ ВИНА

Дали ще използвате просеко, кава или шампанско, единственото условие е то да е студено. Всичко останало оставете на мехурчетата. Най-известните коктейли с пенливи вина:

– Коктейл Шампанско – да, има такъв. Международната асоциация на барманите го определя като шампанско, захар, ангостура, бренди и 1 мараскино черешка. Напитката добива популярност чрез филмовия екран – той е един от коктейлите, които се сервират във филма „Казабланка“. Другият е French 75.

– French 75 (Soixante Quinze): джин, лимонов сок, захар и шампанско. За създател се посочва Harry MacElhone от Harry’s New York Bar в Париж и е наречен на мощните 75-милиметрови оръдия, използвани срещу Третия Райх в Първата световна война. Понякога вместо джин може да се използва бренди или коняк.

– Мимозата (Mimosa) е по всяка вероятност най-известния коктейл с участието на шампанско и освен пенливото вино съдържа портокалов сок. Сервира се във винена чаша върху лед, а като пенлив елемент все по-често се използва просеко. Мимозата се счита за ултимативната напитка за брънч.

– Кир Роял (Kir Royale) – подобно на Мимоза, Кир Роял е френски коктейл, измислен по време на Втората Световна Война от монахът Феликс Кир. В основата му е crème de cassis (ликьор от касис), който дава свеж аромат на горски плод, а другата съставка е шампанско. Когато се използва тихо бяло вино, коктейлът е само Кир.

– Белини (Bellini) – в Италия има традиция известните бели праскови да се мариноват във вино. Белини е изражение на тази традиция, като към пюре от бели праскови се добавя просеко. Коктейлът е представен за първи път в прочутия Harry’s Bar във Венеция през 1945 г. Кръстен е на локалния художник Джовани Белини заради мекия розов цвят, типичен за повечето негови картини. Сервира се в предварително изстудена чаша тип флейта, като първо се налива виното и след това се добавя пюрето от праскови.

– Sbagliato, в превод сгрешен или сбъркан – счита се, че рецептата се ражда след като зает барман по погрешка слага просеко вместо джин в Негрони. Сбалиато съдържа сладък вермут, кампари и просеко и се сервира върху кубчета лед.

САНГРИЯ

Класическо питие за летните дни, родено в Испания. В основата му са вина от сортовете гарнача или темпранийо, а добавките са плодове, в зависимост от сезона, подсладители и бренди. Името на коктейла означава „кръв“ на испански, а причината за него е червеният му цвят. Днес креативността позволява многобройни вариации на сангрията, използвайки бяло или пенливо вино, ром, ликьор, шери или плодов сок. 

Рецептите за греяно вино ще оставим за друг, малко по-хладен момент. Както виждате, виното е всестранен партньор на доброто настроение и само въображението ви може да постави граници на възможните му приложения в коктейлната култура.

Материалът съдържа текст от книгата на Яна Петкова „А, Б, Вино“.