Вино за Свети Валентин или Трифон Зарезан?

Адриана Сребринова завършва „Технология на виното и високоалкохолните напитки“ Университета по хранителни технологии в Пловдив през 1979 г. Тя е собственик и енолог на винарска изба Боровица край Дунава. Има една дъщеря и една внучка, които определя като щастието и смисъла на живота си.

Какво е виното за теб?

Как да отговоря на така зададен въпрос… ВИНОТО за мен е съдба и още: емоция, страст, любов, загадка, ежедневие, умора, болка, радост, безпокойство, тъга, амбиция, надежда, спомени, сбъдната мечта.

Виното се превърна в мой живот, без да е фамилна традиция или осъзнато желание.

Кой кого откри: ти – виното или то – теб?

Когато започвах висшето си образование, след приемния изпит по успех попаднах в групата „Винарство“.

След завършването си имах шанса да се озова в добър екип от професионалисти – винари с много морал и отговорност, знания и опит. Школата, която бяха изградили колегите от Перущица, беше изпреварила времето си и ми показа един различен подход към професията, която вече беше част от мен.

Сред рецептурните производства, като високоалкохолни и подсладени напитки, виното беше една друга орбита, друга философия. В късните часове след нормалното работно време, сред тишината и спокойствието, виждах как един от най-добрите енолози на това време – Мосю Бабаев – работеше за постигане на

съвършен баланс и хармония на вината.

Говореше ми за виното като за жива система, като за жив организъм – нещо, за което нашите преподаватели в университета не ни бяха подготвили. Стъпка по стъпка разбирах, че

работата с виното е игра,

забава, разбирателство, предизвикателство, доверие и така виното ме откри, плени ме. Радостта и задоволството при добър резултат се превърна в мечта. Разбрах, че нашата професия е и изкуство. Дори във времена, когато не си избирахме мястото за лозе и вида на гроздето, стремежът ни към съвършенство в професията не се влияеше от този фактор.

Има ли в България, и специално във винения бранш, двоен стандарт по отношение на заплащането и възможностите за реализация на жените?

Към жените, работещи в пловдивските винарски изби, имаше доверие и уважение. Приемахме го като нещо нормално, но и ние си го бяхме заслужили. Осъзнавахме, че имаме сериозна професия и отношението към работата ни трябва да бъде високо професионално. Имахме професионална коректност, не забравяхме клетвата, която сме дали, и това, че виното е дългогодишна и вечна любов. Главните технолози и шефове на производството на „Брестник“, „Съединение“, „Асеновград“, „Баня“, Шампански цех, „Подсладени напитки“ бяха все жени.

Те бяха отговорни и високообразовани специалисти , които вземаха важни технологични и енологични решения, доказваха ежедневно възможността за реализация на жените във винения бранш. Все пак Пловдив беше лидер – водеше както в производството, така и в иновациите и социалния живот.

Ние бяхме самостоятелна единица, която не беше част от Държавно стопанско обединение „Винпром“. За конкуренция не само се говореше свободно, но и се работеше спокойно и открито. Затова и нашият клуб – на жените техноложки – се превърна в легенда.

Не съм правила проучване и не знам какво е съотношението мъже-жени в нашия бранш, но какво и да е то, присъствието на жените във винопроизводството е осезателно и запомнящо се. Рецепторите на жените са по-чувствителни и устойчиви и това ни помага в професията ни.

Боровица е изба, която се отличава от почти всички останали у нас. Как се роди идеята за Боровица и къде се намира винарната по отношение на идейното си развитие?

Не знам дали ще мога да се събера в тези няколко изречения, за да разкажа за явлението „Боровица“. Все пак това е нашата огромна мечта, работа, дълг, стремеж, любов, страст и тъга. Възкръсването на изба Боровица бе предопределено от сблъсъка със световните вина и съпровождащото го вдъхновение. Да вземем добрите примери, запазените традиции,

качествените местни продукти,

стойностните хора, красивата природа и да представим нашата неповторима Северозапазена, както я наричам аз, земя.

Това място се превърна в кауза – да представим на всички едно неповторимо, уникално, красиво кътче, предопределено за велики вина. С неописуема почва, образувана от ответрянето на Белоградчишките скали в продължение на 240 милиона години, с високо съдържание на железни окиси, минерали, микроелементи, с достатъчно слънцегреене и с нежния повей на ветреца от Предбалкана. Всичко това прави добрия терроар и предопределя великото вино.

А как открихме избата? Тя просто беше на пътя, по който вървяхме. Открихме я с помощта на наш приятел, който ни я показа, защото никой не искал да я купи. Това беше нормално, защото тя беше една развалина, абсолютна мизерия и изискваше нечовешки усилия,

за да се преборим с негативното отношение към района, неувереността на хората тук, че нещо накрая ще се получи, с двете рецесии по онова време, с всички трудности на променливия, неспокоен климат, характерен за Предбалкана. Много усилия, кураж и вяра ни костваше да възродим едно толкова непознато място.

Тази винарска изба е произвеждала вино и виноматериали до 1980 г. – оттогава се беше превърнала в едно запустяло и тъжно кътче. Впечатлени и въодушевени от този девствен край,

отдадохме цялата си енергия и професионализъм за изграждането на съвременна изба, достойна да се съревновава с вина от цял свят. Това съвпадаше с нашата философия за правене на натурални, уникални, отличителни вина.

Само преди 20 години се проведе първата световна конференция за тероара в Санта Роса на тема „The reign of Terroir or Everybody Must Get Stoned”.

Всичко ново, революционно, което се случва, е вече пред очите ни. Само преди 16 г. светът призна и регистрира нов стил на т. нар. „Оранжеви вина“. И затова, ако ние, българските винари, не открием стойността на тероара и не го надградим, ако не осъзнаем новото време, няма как

да си запазим място сред световните вина.

С огромни усилия и перипетии засадихме и нашите лозя, успяхме да изберем най-добрите сортове , подходящи за района. Консултацията с френски пепиниер и анализите на почвата ни насочиха към пино ноар, гаме ноар, марсан, русан, вионие, шардоне, совиньон гри, каберне фран. Надморската височина от 250–560 метра, ограничените добиви и невероятно чистата природа бяха предпоставка за създаване на мечтаното грозде.

Всичко, което се прави в този район, става с много повече усилия, с много повече работа и пари. Но любовта ни към този край беше толкова силна, че вече бяхме пленени завинаги.

Хармонията, балансът, изявата на нашите вина беше нашата сбъдната мечта. Видяхме потенциала на региона и бяме много удовлетворени, когато Боровица беше отразена в световните атласи на Хю Джонсън и Джансис Робинсън, издания 2008 и 2015. Това още веднъж доказа, че това феноменално кътче на природата, сгушено под Белоградчишките скали, е достойно за уважение. Ясно осъзнавайки това, започнахме възстановяването на

славата и красотата на Боровица.

Първата гроздоберна кампания на изба Боровица беше през 2006 г. и вече 15 години тук цари магията на тихата музика на ферментиращите вина и на омайния им аромат. Така че измервано в човешки години, Боровица вече е в края на тийнейджърството. Може би във всяка професия има трудности, но във винопроизводството се изисква много издържливост и кураж,

съхранени дух и тяло – заради възможността да се взимат адекватни производствено-технологични решения. Работата ни понякога е много и продължителна, а ние сме на предела на силите си. В част от годината сме като в родилно отделение. Но удовлетворението, което изпитваме при добър резултат, не може да се сравни с нищо.

Трудно ли е да бъдеш жена в тази професия?

Жената априори изгражда възпитанието, уюта и културата в семейството и обществото. Така че работата ни по правенето на вино изпълва цялото ни същество. Виното е част от традициите в бита и културата ни. И независимо от динамиката на съвремието, виното продължава да част от живота ни.

Виното запазена територия ли е? За кого?

За мен виното е запазена територия за ценителите и нашите усилия са насочени към хората, които оценяват това, което правим.

Има ли винена култура в България? Трудно ли се предава винено знание от жена?

Това за мен е доста тъжна тема. Хората са объркани. И това се дължи на няколко причини: консумацията на ракия, домашното произвоство на вино, настървеното опитване на чужди производители, безпричинното поднасяне на чужди вина в ресторантите…

Но наблюденията ми напоследък говорят за събуждане на интерес към българските вина. Много хора, особено млади, се обръщат към виното с все по-голям интерес. За това спомага пътуването из Европа – там, където виното е част от културата и историята, винените събития в България, новите изби, които показват

вина на световно ниво.

Искам да отбележа, че търговците и журналистите са в дълг към винопроизводителите. Необходима е още по-упорита работа за предлагане на българските вина на ценителите. Не е нормално на места, в които има местно винопроизводство, да се предлагат чужди вина или такива, произведени от други райони в България.

В цял свят при посещение на характерни микрорайони се показват първо местните храни и вина. Разбира се, за разнообразие и за сравнимост, е хубаво да се зарежда и поддържа широка палитра вина.

Кое беше най-предизвикателното събитие за изминалите 10 години?

За екипа на изба Боровица най-предизвикателното събитие през последните 10 г. е поканата на Wine Society през септември 2015 за ’50th Anniversary Wine Fair. Бяха избрани 56 вина от цял свят и Боровица участваше с MRV (Marsanne- Roussanne-Viognier) и Gamza Black Pack. Също така, бяха избрани 35 имена на винари от цял свят и едно от тях беше на нашия колега и приятел д-р Огнян Цветанов. Това световно събитие даде висока оценка на работата ни и доказа смисъла от усилията ни. Такова световно събитие понякога е веднъж в живота. Признанието ни носи удовлетворение и радост и ни помага да продължим почти пионерската си задача. Защото преди нас почти никой в България не свързваше името на Белоградчик с производство на вино, а още по-малко на елитни вина.

Отбивка: няма да забравя, как в началото на нашата работа в района на Белоградчик през 2000-2002 г. говорехме за туризъм, и по-скоро за винен туризъм, а повечето хора ни гледаха с недоверие и присмех…

Коя е Адриана извън винения контекст?

Много е трудно да говориш за себе си. Звучи ми като изповед. И все пак аз съм работохолик, доверчив, дисциплиниран, общителен и отговорен човек. Обичам книгите, хубавата музика и филми, гостите и природата, чистотата и уюта… ами, типичен Рак. Останах сирак на 12 г. и се оформих като човек благодарение на голямата любов на майка ми и нейните родители, както и на приятелите и съседите. Затова съм възпитана във взаимопомощ и съдействие. Не разбирам защо хората понякога злоупотребяват с доверието и помощта ни. Това ни наранява, но се оказва че ни прави по-силни. Обичта и доверието на моите близки и приятели ми помага да продължа.

Кой и какво те вдъхновяват?

Вдъхновението е ежедневно и е от различни източници: музика, среща с приятел, добра дума от човек, докоснал се до нашите вина, появата на вино, готово за изява. Вдъхновението е нещо, което допълнително ни стимулира и добавя повече устрем и амбиция.

Кое е любимото ти вино, което те описва най-добре като личност?

Трудно мога да избера само едно вино, но ако трябва, бих препочела Maxxima Private Reserve. Това е първото ми вино, което позволи да проявим творчество, маниер, стил и демонстрира най-пълно философията ни. То беше предизвикателство, родено след срещата ни с колега от Австралия и неговия Black Pepper Shiraz през 1999 г. в Бордо. Едно благородно състезание между Новия свят и Европа! Апропо, през тази година Maxxima навършва 20 години!

С какви винени проекти ще бъде изпълнена 2021 в контекста на актуалната ситуация?

Когато настане трудно време, човек трябва да работи малко повече и да твори за следващите дни. Това прави и екипът ни – грижим се за невероятни вина в момента и скоро ще предизвикаме истинско задоволство сред нашите почитатели с много нови и изкушаващи вина.