За виното и храна или защо няма перфектни комбинации

Използвани са и пасажи от книгата на Яна Петкова „А, Б, Вино“.

Вечната дилема с каквa храна да комбинираме вино винаги е предизвиквала емоции. Особено сега, когато темите за здравословния начин на живот и хедонизма изживяват своеобразен апогей. Все пак, когато говорим за вкусове, автоматично навлизаме в една субективна територия и въпреки, че доста от ароматите могат да бъдат описани сравнително конкретно, те са твърде индивидуално усещане. Те могат да бъдат интерпретирани само чрез сетивата на нашия собствен език. И тъй като само ние говорим този език, само ние можем да разберем дали дадена храна или напитка ни харесва. Единствено и само ние. Универсалните правила са просто за ориентир. 

За да си доставим удоволствие е необходимо освен да познаваме собствената си сетивност, и да сме наясно с характеристиките на вината и на храните, които консумираме и комбинираме. Симбиозата между тях е резултат от комплекс от фактори, като свежест, вид и зрялост на продуктите, начин на приготвяне или производство, концентрация, психологическа настройка…

Ако трябва да бъдем честни, в миналото, едва ли някой е отделял специално внимание на идеята за сетивното комбиниране на вино и храна. Логично е било просто местните вина да се напасват към местната кухня без някакви сериозни правила. Много комбинации, считани днес за класически са родени именно от историческите връзки между регионална кухня и вина. Така например, агнешкото е съществена част от европейската диета в области, които днес са известни винени региони като Бордо, Риоха, Рона. Комбинацията на вината от тези области и агнешко месо днес се счита за класика. Може би сте се замисляли как италианските червени вина са прекрасни с местната кухня, но могат да се окажат абсолютно неподходящи например за френската или азиатската. Италианците са известни с това, че не сядат на масата без философската напитка. През вековете вината им са създавани и оформяни така, че да бъдат подходящи за тяхната ароматна и силно подправена кухня. Сами по себе си с леки тела и високи танини и киселини, италианските вина се преобразяват, когато бъдат поднесени с местна кухня.

Крайната цел на комбинирането на храна и вино е сборът да е по-голям от отделните елементи, т.е. да постави храненето като изживяване на качествено различно и сетивно по-високо ниво. Някои го приемат като своя професия, други го наричат изкуство, но всъщност комбинирането на храна с вино е феномен, роден от развитието на ресторантьорството и винената индустрия през 80-те и 90-те години на XX век с очевидната цел да активизира по-голямото потребление на вино и по-активното посещение на ресторанти. От своя страна темата за комбинирането на храна с вино създава цяла индустрия от книги, сайтове и кулинарни медии и издига до нови висини личността на сомелиера в ролята му на винено гуру, напътстващо с благосклонна снизходителност търсенията на своите питомци.

Истината е, че комбинацията между храна и вино е колкото естествена, толкова и трудна, защото е сетивна, а при сетивата няма единствен правилен отговор. Да не забравяме и мобилното време, в което живеем: през XXI век кулинарните култури на другите народи са на ръка разстояние и ако дори само за поколение назад най-смелото изпълнение в кухнята беше приготвянето на паста, днес ние можем да избираме между местна, европейска, азиатска, индийска кухня дори както и комбинацията между тях, по-известна като „фюжън“.

Комбиниране на патица по Пекински с вино или малко повече за липсата на универсални правила

През последните десетина години, както в много други аспекти на винената индустрия, така и в комбинирането на храна и вино все по-често се застъпва позиция, подлагаща на съмнение статуквото и тя е, че много от правилата за комбиниране на храна с вино са неактуални и на моменти даже неверни. Американският Master of Wine Тим Хани е автор на нова, считана за противоречива, теория за връзката между храна и вино, която се фокусира върху индивидуалните предпочитания, някои от тях физиологични, на консуматорите, а не върху правила, които казват кое вино с коя храна е добра или не толкова добра комбинация. Централно място в теорията му играе петият основен вкус – Umami (за него знаем, че макар и близък до соления, той е различен вкус, който се улавя от отделни рецептори и се предизвиква от глутамата в зрели или ферментирали храни). Хани вярва, че комбинирането на храна с вино и изобщо потреблението на вино ще се увеличи, когато винената индустрия вземе под внимание разнообразните вкусове на потребителите и техните предпочитания.

Запитани от Тим Хани кое вино ще препоръчат с „Патица по Пекински“, американски винени експерти и сомелиери препоръчват: ризлинг, совиньон блан или бял Шатоньоф дьо Пап, орегонски пино ноар, Долчето или Росо ди Монталчино, санджовезе, австралийско пенливо от пино мюние, елзаски блендове, калифорнийско каберне совиньон, пенливо каберне совиньон, гренаш, португалско червено от Дуро или сухо розе в стил „Долината на Рона“, сира, барбера.

Ако някога сте се опитвали да си представите как би изглеждал списък с тотално различни едно от друго вина, то по-горните редове са този списък.  И ако така наречените специалисти пишат волни съчинения на тема „Патица по Пекински“, представете си как се чувствате вие, потребителите, когато бъдете конфронтирани с подобни предизвикателни, рисковани и често въобразени от една-единствена глава предложения? Най-малкото объркани, а често и в отбранителна позиция. 

През 2011 година водещата американска фирма за маркетингови анализи и потребителски проучвания в областта на виното „Wine Opinions“ публикува изследване, проведено сред 5500 души от 29-те милиона, които пият вино всеки ден до няколко пъти в седмицата, което показва, че в САЩ 60% от виното се пие без да е придружено от храна. Панелът е част от сериозна потребителска сила, която реализира повече от 82% от продажбите на вино в САЩ и над 85% от продажбите на вина на цена от 15 и повече долара. Щом американците, които биват заклевани от хиляди медии никога да не оставят храната без вино и обратното, реално показват завидно малък интерес по въпроса, то и ние, европейците, можем да се поотпуснем и просто да се наслаждаваме на виното и на храната, както заедно, така и поотделно.

Допълване или контраст?

Все пак има няколко логични сетивни правила, които няма да е излишно да следваме, ако искаме да си доставим истинско удоволствие. Първите две от тях са тези за допълването и контраста. Допълваме често, без дори да го осъзнаваме: избираме леки вина с леки храни, плътни вина – с тежки и комплексни храни. Допълваме и аромати: вина със землисти нотки подхождат на гъби, вина с аромати на подправки и билки се допълват идеално със совиньон блан от Лоара например. Същото правим и ако се замислим за структурата и консистенцията на виното и храната: отлежавало в бъчва, кремообразно шардоне е идеалният партньр за скариди в маслен сос. 

Тъкмо обратното се случва при контрастното комбиниране: в него се търсят противоположности, за да се балансира крайното усещане. Така например високо киселинни вина контрастират идеално с храни със землисти нотки, на трюфел например. Изхождайки от храната принципът е сходен: когато избираме семпла храна, компенсираме прстотата й с комплексни, често отлежали, стари вина. 

Сетивни ориентири за доставяне на удоволствие

Следвайки тези основни принципи, рядко можем да объркаме нещо. И, ако все пак те не са ни достатъчни като ориентир при избора, има още няколко  важни насоки за сполучливо партньорство между вино и храна:

Консистенцията и плътността на вината и храната играят съществена роля. Безмислено е да се опитваме да напаснем вкусово деликатно бяло вино към тежка яхния, тъй като виното ще се заличи сред ароматите на яхнията. Обратно, плътен австралийски шираз комбиниран с морски дарове ще претопи деликатните рибни вкусове. Пример за добра двойка са омарът и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност и се допълват много добре. 

Друга основополагаща вкусова категория са киселините. Тук са валидни учудващо и двете правила: за допълване и контраст. Ризлинг би отивал идеално на високо-киселинните домати или всякакви ястия подправени с оцет или лимон. Най-късно тук става ясно защо совиньон блан си отива с британския Fish & Chips, който се поръсва с малцов оцет преди сервирането му. Класически пример за удачна комбинация е шампанско с пушена сьомга и прясно изстискан лимон. От друга страна совиньонът би бил идеалният партньор и на мазна или тлъста храна, защото прорязва и балансира мазнината в храната. Класическа комбинация е печена гъска с грейви сос, кнедли и червено зеле и млад ризлинг. В Италия, където зехтинът се ползва обилно при приготвянето на храната, болшинството червени вина са със значителни киселини. Едно киселинно червено Кианти, би било универсалният партньор на италианската кухня – неговата висока киселиннност не само партнира добре на тази във вездесъщия доматен сос, но и едновременно с това прорязва през мазнината на зехтина.

Солеността е третата важна вкусова тема. Солените храни омекотяват танините и виното се усеща като по-обло, по-сладко и по-плодово. Танините са черта на виното, която често се опитваме да прикрием с храната, така че ще срещнете много повече комбинации за прикриването, отколкото за подчертаването им. Солта в храните се подчертава и от лека сладост: шунка и пъпеш е класически пример за това. В ролята на сладък компонент виното може да играе съществена роля като в случая със Сотерн и Рокфор. Друг елемент, който балансира солта в храните е свежестта във виното: гръцкото асиртико е перфектното допълнение към маслини или сирене фета. По отношение на сладкия елемент, важи правилото, че виното трябва да е с еднаква или по-висока сладост от храната. Ако храната е по-сладка от виното, то ще ни се стори прекалено киселинно.

Сладостта във виното действа, подобно на киселинноста, и като противовес на мазни храни,  какъвто е удачният случай със свинско печено, комбинирано с немски ризлинг. 

Танините във виното са всъщност основният виновник за усещането за горчивина и стипчивост, при консумацията на повечето червени вина. След като се преминат през химически процес на сетивна амалгама със слюнката, те се свързват с протеините в храната и почистват устната ни кухина. Хапка от високопротеинова храна като месо например, често покрива устата ни с филм от мазнина. Високо таниново вино би се свързало с протеините в агнешкото и би почистило и подготвило устата ни за следващата хапка. Или с други думи: мазните храни са идеално допълнение към плътни танинови вина.

Последно, но не и по важност е правилото, че храни и вина с еднакъв географски произход са винаги добра идея, ако не си спомняте за нито едно от другите изброени принципи. Храните са оформяли стилистиката на вината в продължение на векове и дори и на пръв поглед странна, това винаги е безотказно добра комбинация. Така например в Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат „Телешко по анжуйски” с местните сухи бели вина, а доста обилният бургундски Coq au vin (Петел във вино) е прекрасен с деликатния, но местен, пино ноар.

Списъкът с местни комбинации между храна и вино може да бъде почти безкраен. И именно това е най-безотказният принцип: когато пътувате в друга държава, просто поръчайте местната храна с местното вино. А другият: доверявайте се на собствената си сетивност и бъдете смели. Експериментирайте! Правилата ги създаваме ние.