Натуралното вино: пазарен трик, връщане към изконното или диктат на коректния вкус

Автор: Яна Петкова

Една от ключовите фигури в живота ми е моята фризьорка. Тя се грижи за деликатните ми коси от 20 години по смел, авантюристичен и най-вече професионален начин. Докато съм полегнала, за да измие боята, с която покриваме белите ми коси, се заговаряме как по нашите ширини жената трябва да е с дълга коса, за да е истинската жена. Не е като в Средна или Северна Европа, където късата коса е въпрос на избор, а не липса на женственост. Освен дълга, косата не трябва да е „цапана“ с никакви химикали, добавя човекът с над 30 професионален опит (и треньор на много фризьори в София). Засмивам се и се замислям за „Движението на сивите коси“ или gray hair movement, в което жените престават да се боядисват и показват естествения вид на косите си, предизвиквайки светът наоколо да им каже, че не са красиви. Далеч съм от тази мисъл, въпреки, че надали ще стана негов член.

Само след минута, незнайно защо, като на кръстовище без светофар, в главата ми започват да се блъскат професионални мисли. Този път – за натуралните вина. Много и разнопосочни. През последните дни като че ли отвсякъде ме бомбардират противоречиви информация и изказвания по темата и много мисля, а напоследък и работя, по въпроса и нищо чудно,  че дори едно посещение при фризьора ме насочва натам. 

Нека подходим систематично и най-напред да разясним, доколкото е възможно, какво се разбира под натурално вино и дали то е вкус, стил, техника или липса на такава, както и защо го наричаме натурално, ако все пак е правено от човек.

Ако натуралното, или оранжево, вино беше досадна муха, която да пропъдим с ръка, то Франция надали би допуснала промяна в закона си, който да легализира обозначението „Vin Méthode Nature“ и да формулира правила за използването му (в Европа скоро няма да видим думата „natural” по винените етикети, заради многобройни юридически претенции чие точно е натуралното – на млякото, на водите, на виното и т.н.). На много места, включително и в книгата ми „А, Б, Вино“ можете да прочетете за (опита за) дефиниция(та) за натурални вина, ето върху какво се обединяват французите, едни от най-ревностните активисти на натуралното вино:

– за да може едно вино да носи стикера „Vin Méthode Nature“ то трябва да е направено от ръчно брано био или биодинамично грозде, сертифицирано от някоя от признатите в Европа и света организации. Ферментацията е естествена, т.е. нямате право да купувате дрожди. Всякакви добавки, като киселини, захари, танини, вода, оцветители и подобни са забранени. Забранени са и всякакви манипулации в избата, като обратна осмоза, филтрация и каквото още се сетите, че технолозите могат да използват. Сулфити не могат да се добавят преди или по време на ферментацията, а само преди бутилиране, като общото им ниво не може да надвишава 30 милиграма на литър.

Както всяка тема и тази трябва да се разглежда от гледна точка на местния и световен пазар.

У нас

Макар и натуралното вино да протяга плахо ръчичка от задния чин, в България ще минат още поне 5-8 години, преди то да бъде разбрано, а дали ще бъде харесано от повече от 100-тина човека знае … някой на Марс, може би. Има не повече от 10 български вина, които са оранжеви, но още на изискването за отглеждането на лозето, остават 2 или 3 натурални. Освен ако някой не ми покаже био или биодинамично лозе, за което не знам. На производителите на истински добри натурални вина, хората се редят да им обясняват, че вината им са развалени. Толкова за производството.

Що касае потреблението, на местния ни пазар има три полюса, ако мога да използвам този йезуитски обрат на речта:

– макар и малко на брой, си имаме натуралисти проповедници“ (т.нар. natty bros. Natty е съкращение от natural, bros – братчета), които със строго изражение твърдят, че отвари с подозрителен цвят, мирис и вкус са единственото праведно натурално вино, а ако прочетат, че виното има и 10 мг общ серен диоксид на литър, те анатемосват и те изритват от поклонническия път. Нулата е тяхната мантра, резултатът може да е всякакъв. 

– с една идея по-голяма е групата на любопитни винени хора с по-отворени или не натоварени от клишета сетива, които нямат нищо против да опитат нещо ново и които не бързат да обявят себе си за фенове на натуралното вино.

– най-голяма е групата на скептиците, или на „Ненчовците“, които са „не“ на всичко и за всичко. Това е като виното на дядо ми, ама как го пиете това бе, това е дефектно… общо взето това е духът на изказванията им.

Изучавам натуралните, оранжевите и биодинамичните вина от вече 10-12 години, първите, защото не разбирах, а това не ми даваше спокойствие, последните – защото смятам, че това е бъдещето за лозята на Земята, а не химията. Никога не съм обичала домашните вина и на твърдението, че нямат никаква химия, винаги съм отговаряла, че затова пък са пълни с биология. Не обичам мръсни вина, а огромна част от домашните не отговарят на елементарни изисквания за хигиена и със сигурност „намесата“ в тях е немалка. Всички винени хора го знаем това.

И много моля да не сравняваме натуралните и биодинамични вина с домашното вино в България. Най-малкото, за което свидетелства подобно изказване, е липсата на познание.

Добрите low-intervention вина, били те натурални, оранжеви или биодинамични, са може би най-красивия израз на идеята за ферментация и на превръщането на първоначалния продукт в тотално различен краен такъв. Те са най-откровеният и честен резултат от симбиозата между природа и човек. Те показват колко е красиво да си помагаме и важно да не си пречим. Това са вината на бъдещето и не защото така диктува модата, а защото иначе виното, каквото го познаваме, ще изчезне. Само един поглед върху статистиката на няколко умни винени държави ще ви покажат масовото преминаване на лозарските площи от конвенционално към биологично лозарство. Все по-често ще срещате страхотни вина, за които даже не се споменава, а се знае, че са родени с минимална намеса в избата, но под зоркото око на изключително грамотни енолози (защото за да направиш истински добро вино без патериците на лабораторните щамове дрожди, без обработки и щедро сулфитиране, се искат изключителни познания). Уморени сме от това да бъдем сетивно уеднаквявани и поучавани кое е правилното и е време да попитаме кой определя идеала и кой  дефинира дефекта? Няма монопол на вкуса и колкото по-рано го разберем това в България, толкова по-добре.

Светът на виното преживява свои мини катаклизми на около 20 години под формата на винени моди. В досегашния си винен път съм свидетел на модата за много обем, алкохол и дъб при червените вина, на следващата за точно обратното, на тази за пино ноара, на тази за розетата и на тази за оранжевите вина. И колкото и да се съпротивляваме – натуралните вина идват. Те са неизбежната стъпка, която предприемаме в търсенето на автентичност в един глобализиран, химизиран и технизиран свят.  Те се явяват като противовес на hi-tech вината, при които се цели контрол във всеки един аспект и почти нищо не е оставено на природата. Те са естествено продължение на стремежа към по-здравословен живот, който е водещ принцип за няколко поколения. Да, те винаги ще бъдат нишов продукт и със сигурност предстои още много работа за валидирането им, но само защото не познаваме или не харесваме вината, нямаме право да заклеймяваме правещите ги като измамници или непрофесионалисти. Не можем да си затворим очите пред вековната история на Грузия и Словения, чийто традиционен стил за правене на бели вина е модерният днес в Европа натурален. Не можем да пренебрегнем факта, че преди всяко значимо винено изложение, като например ProWein в Германия, вече има изложение за натурални вина, както и че съществува глобален формат за изложение само за натурални вина – Raw Wine.

По света

За разлика от България, в Европа, Япония, Южна Корея, Сингапур и Ню Йорк нещата излизат извън контрол и колкото по-опалесциращо, странно миришещо и предизвикващо сетивата е виното, толкова е „по-истинско“. В Северна Европа вече рядко може да се намери конвенционално или просто неоранжево вино в листите на ресторантите. В Амстердам има онлайн магазин за японски натурални вина. По подобие на новозеландските финансови брокери, които преди двайсет години се обаждаха на избите в Марлборо и си поръчваха собствена марка совиньон блан, днес хора с излишно време, малко познания, но нюх за печалба се впускат в правенето на Pét-Nat.

Като човек, лично ангажиран във винен проект с Pét-Nat и тихи вина с минимална намеса, приемам особено лично факта, че в 80% от пет-натите се вижда предимно смелостта на дизайнерите на етикетите (добрият им стил е под въпрос). Всеки, чието грозде не може да узрее, или не е виждал узряло грозде, отваря парашута на пет-ната и резултатът често е по-зле и от лимонада. В България пък за пет-нат се продават даже вина, претърпели втора ферментация в бутилка. Но не ми се иска да започвам по темата за трудоемкостта, риска, несигурността и тежкия ръчен труд по създаването на пет-нат с чист и атрактивен нос, без сулфити, със захари под 1 грам на литър и добра газировка.

Цялата тази пазарна хистерия генерира цени за натуралните вина от порядъка на 10 до 18 евро ex-cellar и тук разбирам фрустрацията на конвенционалните изби, които се борят да получат много по-ниски цени и не винаги успяват. 

Истината е, че природата не търпи празно пространство и рано или късно всеки измамник бива разкрит. Често се замислям, че дори самото название „натурално вино“ е парадокс, защото ако оставим натурата да си свърши работата, ще имаме оцет, а не вино. И като цяло общата картина в подобни леко истерични и прекалено праведни моди не ми харесва, защото не харесвам фанатизма в която и да е област от живота и смятам, че води до фалшиви идоли. 

Но в общата картина винаги намирам и най-важните щрихи. И за мен това НЕ са конвенционалните вина. За мен това са вината, на които човек помага само когато е необходимо, наречете ги както искате. Защото редът и хаосът имат нужда един от друг. Защото природата ражда не винаги и само идеалното и именно затова е неповторима. Защото на тези вина гледам не просто като на вина, а като израз на природно, естетическо и ако щете духовно равновесие.

Снимки: Google, Wine Enthusiast