за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Дегустацията
Виното и сетивата


Огромна част от най-доброто вино се потребява от хора, които го пият, но не го вкусват, усещат или оценяват. Може би мислят за нещо друго в този момент, може би преди това са пили твърд алкохол, може би в този момент пушат, а може и просто никой досега да не им е казал как да извлекат най-доброто от всяка капка вино.

Вкус и обоняние

Най-важните сетива, свързани с виното са нашите обоняние и вкус. Те принадлежат към сетивата, реагиращи на химични дразнители и се числят към т. нар. примитивни сетива, тъй като са били развити още в сравнително ранен еволюционен стадии от човешкото развитие. Обонянието и вкусът се предизвикват от големи, комплексни и не особено подвижни молекули, които проникват в устната и носната ни кухини.

Вкусовите дразнители трябва да достигнат сравнително висока концентрация, за да бъдат регистрирани. Те предизвикват 5 основни вкуса: основните 4 – сладко, кисело, солено и горчиво – и 1 допълнителен, наричан с японското му име – умами (приятен вкус). Вкусовите рецептори се намират в папилите на езика. Дълги години се изхожда от тезата, че езикът е строго разпределен на зони, всяка една от които е отговорна за усещането на един вид вкус: с върха на езика – сладко; със страничните фаланги – кисело; със задната част – горчиво; с целия език – солено. Днес е известно, че в една или друга степен, основните вкусове могат да се усещат с целия език, само в центъра му се намира едно “сляпо” петно, което е нечувствително към вкусови дразнители.

Ако всичко, което касае вкуса, се намираше само в устната ни кухина, щяхме да сме в състояние да разгадаем виното само от една глътка. Но нервните окончания, отговорни за по-сложните възприятия от сладко, солено, кисело и горчиво, се намират в горната част на носната ни кухина.

Обонянието - най-чувствителното от сетивата ни. Изпарението на летливите компоненти на виното предизвиква у нас усещания, които от горната част на носната кухина достигат до мозъка. До горната част на носната кухина тези компоненти могат да достигнат през задната част на устната кухина (глътка вино) или през носа (инхалиране на изпарения). Оттам, чрез рецепторите на обонятелния нерв, усещанията ни за виното се транспортират до мозъка. Обонятелният нерв се намира близо до темпоралния дял на мозъка, отговорен за спомените и паметта. Миризмите са в състояние да събудят у нас много по-силни и живи спомени, отколкото други дразнители.
Опитните дегустатори на вино внимателно следят първата реакция на паметта си веднага след помирисването на виното. Ако при това не им идват наум вече опитвани вина, тогава трябва да си помогнат с намиращите се в теменния дял на мозъка аналитични способности. Последващата оценка на виното се прави от фронталния дял на мозъка (която след това се запаметява в темпоралния дял). Именно тази база данни в темпоралния дял е решаващата разлика между мозъка на опитния дегустатор и на начинаещия. Едно единствено усещане, колкото и приятно да е то, не означава много. Истинското удоволствие е в съпоставянето на усещания, в сравняването на подобни вина от същия или съседен регион. Вината са различни в своята консистенция, цвят, структура и послевкус, както и в ароматите и вкусовете си. Съзнателният дегустатор обръща внимание на тези подробности.

Кой може да бъде дегустатор?

Принципно всеки, който е в състояние да усеща и определя вкуса на ястията, е готов да премине и към дегустирането на вино. След това го очакват дълги години на непрекъснато учене и практика, разбира се. Истина е, че професионалните дегустатори се отличават с много добре развити обоняние и вкус, но и те непрекъснато биват упражнявани. Не са малко експертите, които дегустират вина ежедневно, просто за да не загубят и непрекъснато да подобряват формата си. И все пак би било нереалистично, от един професионален дегустатор да се очаква да познае веднага реколтата, масива или избата.

Да оставим професионалистите настрана и да се обърнем към всички любители и ценители на виното, които биха желали да се научат как да изкажат преценка относно качествата на определено вино.

Започнете с проверка на сетивата си чрез следния тест:

В 4 бутилки от 1 литър пълни с дестилирана вода се приготвят следните разтвори:
- сладък: 6,0 гр. захар
- кисел: 0,6 гр. лимонена или винена киселина
- солен: 0,8 гр. готварска сол (Na Cl)
- горчив: 4,0 мг. (0,004 гр.) кофеин на кристали – попитайте в аптеката!

Ако разпознаете различните видове разтвори, разполагате с необходимата чувствителност на сетивата за оценка на виното. Можете да направите и втори тест с намалени количества: захар – 3 гр., киселина – 0,4 гр., готварска сол – 0,6 гр. и кофеин – 2 гр.

Дегустирането на вино е анализът, на който го подлагат нашите човешки сетива, като зрение, обоняние и вкус. Този анализ се нарича още сетивен или сензорен, тъй като за разлика от химическия, важното при него е оценяване на виното, въз основа на субективно получени сетивни възприятия. Най-напред внимание се отделя на външния вид на виното, след това на “носа” му (ароматите му) и накрая на вкуса му.

Сетивата ни трябва да бъдат в добра форма за правилното оценяване на едно вино – хрема, пикантни ястия и напитки и пушенето на цигари, пури и лули няма да помогнат нито на нас самите, нито на виното, което трябва да оценяваме. Особено силните парфюми също.

Съществена за дегустация е правилната чаша. Тя трябва да бъде безцветна, тънка и прозрачна, трябва леко да се стеснява в горната си част и да има столче.

Температурата на виното също е много важна за дегустацията. Прекалено топло или прекалено студено вино могат да създадат погрешни впечатления. Оптимална за дегустиране температура на виното е: 10-12° С за бяло вино и 16-18° С за червено вино. За благородно сладките вина, мненията се разделят – някои казват 12-14° С, други – 6-8° С. Ние от Vinoto.com се придържаме към втората група.

Помещението за дегустация трябва да бъде светло, покривките на масите – по възможност бели.



Прочетете още
 
Непосилното бреме на субективния вкус

При виното, както и при човека, характерът е изява на някакво приемливо отклонение от нормата ... прочети


 
HYPERTASTING - Имаме ли нужда и от това?

Един от термините, които се подмятат из световната винена преса и из т.нар. професионални винени кръгове напоследък е super- или hypertaster. Когато за първи път го прочетох, неволно си помислих, че ... прочети

 
Езикът на дегустатора - между науката и поезията

Или: Как описваме впечатленията си от виното, което дегустираме? ... прочети


 
Евкалипт или боровинка; шоколад или ванилия?

Кратки дегустационни характеристики на най-популярните винени сортове ... прочети

 
Vin de Garde и Vin Ordinaire

В днешно време, когато виното, което пием, обикновено отлежава приблизително толкова, колкото е необходимо да стигне от магазина до вкъщи, тези две френски понятия – vin de garde и vin ordinair... прочети


 
Дегустационна схема

В началото на дегустационната си "кариера" често можете да изпаднете в ситуация, в която виното има какво да ви каже и вие дори имате уши да го чуете, но не и думи, за да споделите. Дегустационните ... прочети

 
Компоненти на дегустацията III: Вкусът

Вкусът - нашият и този на виното ... прочети

 
Компоненти на дегустацията II: Носът

или ... прочети

 
Компоненти на дегустацията I: Окото

или ... прочети

 
Дегустацията - някои общи положения

Да се пие вино е лесно: накланяш чашата и отпиваш една глътка. Предизвикателството се крие в това да дегустираш вино. ... прочети


 
10 следващи >>>
  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2017, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter