за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Дегустацията
Непосилното бреме на субективния вкус
Ясен Бориславов

При виното, както и при човека, характерът е изява на някакво приемливо отклонение от нормата

Възможно ли е едно вино да бъде оценено напълно обективно и да получи безапелационно прецизна оценка? Със сигурност, ако виното е дефектно, това би било много лесно. То ще бъде декласирано, но в случая не става дума за такива вина, а за расови екземпляри, чиито характеристики нерядко провокират разнопосочни мнения. Още в началото трябва да подчертаем, че поговорката „На вкус и на цвет товарищи нет” е чиста фолклорна глупост. Тъкмо споделеният вкус е най-сигурната основа за едно приятелство или поне съмишленичество и светът на виното не е изключение от това в общи линии универсално житейско правило.

Субективността при оценяването на виното изглежда едновременно неизбежна и преодолима. Звучи парадоксално, но е така. Търсенето на някакъв баланс е родило разнообразните системи за оценяване, като най-популярна и най-широко прилагана е 100 точковата система, при която поотделно се оценяват цветът, ароматът и вкусът на виното, като за всеки от тези три основни показателя има отделни индикации – бистрота, нюанс, интензитет, чистота, финес, хармония, трайност, общи впечатления.

Това „разчленяване” на виното и оценяването на отделните му части прави 100-точковата система едновременно сложна и внушаваща усещане за достоверност. Но дали тя е 100 процентово обективна? Възможно е вино с отлични показатели по всеки от отделните елементи на тази система да се окаже по-малко привлекателно от друго вино, което има някакви леки отклонения. Но е твърде вероятно първото да получи по-висока оценка от второто, макар че второто може да е с повече индивидуалност, да има характер и да е в крайна сметка по-харесваното. При виното, както и при човека, характерът е изява на някакво забележимо и същевременно приемливо в своята предизвикателност отклонение от определена норма. Някои наричат тази способност на хубавите вина да изпъкват с определени характеристики и нюанси „фактор Х”. Точно около такива вина много често възникват спорове по време на дегустации, които пораждат и естествения въпрос дали е възможна обективна оценка и в каква степен винената експертиза заслужава доверие.

Съществува някаква граница на субективността, която е едновременно реална и недостижима - нещо като числовите редици в математиката, които клонят към някакво число, без да го достигат. Тази граница дегустационните оценки се стремят да доближат и макар това усилие понякога да изглежда хазартно, точно то прави дегустирането на вино в компания приятно преживяване. Това е така, защото съществуват множество фактори, благоприятстващи субективността на оценките и твърде малко фактори, които да я ограничават. Оценката може да се повлияе от личния вкус и настроението, от храната, компанията, момента от денонощието, осветлението, шума, реда на поднасяне на вината, както и от куп други обстоятелства, някои предвидими и поради това преодолими, но други не. Ако човек опита едно и също вино пет пъти в различни ситуации, има огромна вероятност да го оцени по различен начин. В случая разликата между просветения ценител и лаика е в амплитудата на оценките – при лаика тя може да се окаже неприемливо голяма, примерно пет или повече точки. Хубавите вина често се развиват в чашата и ако човек провери една проба половин час след като вече я е оценил, понякога е склонен да си коригира оценката. За съжаление регламентите на мащабни конкурсни дегустации рядко дават възможност за това. Наличието на брет (Brettanomyces) в отделни вина често поражда разнопосочни мнения и оценки сред професионалистите. Някои смятат този леко мускусен тон в аромата (нерядко срещан при елитни вина от Бордо и Бургундия) за характеристика на тероара, но за други той е откровен дефект, предизвикан от бактериологичен проблем. И двете страни в този спор си имат своите силни аргументи. Възможно е също хора от една компания (или членове на дегустационна комисия) взаимно да се сугестират, както се случва и неуверени в собствените преценки дегустатори да следват една конформистка тактика, оценявайки повечето проби в диапазона между 82 и 85 точки, т.е. в зоната на приемливата и в общи линии харесвана посредственост. Със сигурност подобна практика би направила винената дегустация безмислено занимание, тъй като нейната същинска цел е не толкова да оцени прецизно всяко вино, а да открои хубавите сред останалите. Поради което 100-точковата система все пак има едно безспорно предимство – тя поставя ясни прагове между лошите или посредствени вина (80 т.), хубавите (85-90 т.) и върховните (над 90 т.). Съществуват и някои чисто национални специфики на вкуса. За английския вкус например се смята, че предпочита вина с по-висока киселинност, българският вкус е привикнал към „по-плоски” бели вина с ниска киселинност, а харесваната от италианците горчива тръпчивост в някои местни вина другаде вероятно би изглеждала смущаваща.

Кои са факторите, ограничаващи субективността? Със сигурност средната оценка на няколко души, дегустирали едновременно едно вино, ще бъде по-представителна от оценката на отделен дегустатор, макар че колективното мнение далеч не винаги е гаранция за обективност. Случва се дори при професионалисти оценките на едно вино да се разминават значително, поради което средно аритметичната стойност би го изпратило в зоната на посредствеността, въпреки че някои са го оценили като изключително, а други като лошо или дефектно. В такива случаи е прието вината да се коментират, да се дегустират повторно или да не се оценяват. Отделни личности от света на виното минават за хора-институции по отношение на оценките. Най-представителен пример е американецът Робърт Паркър, което обаче не пречи някои негови оценки, особено за отделни бургундски вина, да бъдат иронизирани във винарски сайтове.

Основният фактор, който гарантира някаква надеждност на оценката, е опитът и познанието. Със сигурност, ако човек е опитвал 200 или 300 вина вероятността да бъде едностранчив при оценката на някое ново вино е по-голяма, отколкото ако познава 1000 или 2000 при това от различни региони и сортове и ако е трупал тези впечатления целенасочено и в продължителен период от време. Количествените натрупвания, казано с езика на хегелианската диалектика, избистрят критериите. Без да е гарантирано, това е все пак твърде вероятно.

Нека се върнем към началния въпрос. Възможна ли е напълно обективна и прецизна оценка, която аргументирано да защитава разлика от примерно една или две точки при вина от 90 точковата зона? Не, разбира се, но и това едва ли е необходимо, макар че сигурно много добри вина поради това обстоятелство са се оказвали ощетени в различни състезания. Една дегустационна оценка може да се приеме за обективна, ако достоверно намести виното в някоя от базовите категории за качество – лошо, приемливо, добро, много хубаво, изключително и неповторимо. В крайна сметка виното е продукт, който трябва да носи радост и удоволствие от живота. Понякога малките радости са дори по-сладки, поради което и вино със средни качества може да изглежда като 100-точково, стига да се появи в подходящ момент и да постигне целите, които си поставя.

Всъщност тъкмо субективността на вкуса е причина за непрехождащия интерес към виното. Съществува конюнктура на вкуса, тласкана от любопитството и постоянното търсене на нещо ново и различно. Ако имаше универсално приемлив обективен критерий за високо качество, повечето производители щяха да се нагаждат към него и като резултат от това усилие хубавите вина вероятно щяха да изглеждат все по-еднакви. Впрочем хората, които смятат, че това вече се случва, не са малко.



Прочетете още
 
HYPERTASTING - Имаме ли нужда и от това?

Един от термините, които се подмятат из световната винена преса и из т.нар. професионални винени кръгове напоследък е super- или hypertaster. Когато за първи път го прочетох, неволно си помислих, че ... прочети

 
Езикът на дегустатора - между науката и поезията

Или: Как описваме впечатленията си от виното, което дегустираме? ... прочети


 
Евкалипт или боровинка; шоколад или ванилия?

Кратки дегустационни характеристики на най-популярните винени сортове ... прочети

 
Vin de Garde и Vin Ordinaire

В днешно време, когато виното, което пием, обикновено отлежава приблизително толкова, колкото е необходимо да стигне от магазина до вкъщи, тези две френски понятия – vin de garde и vin ordinair... прочети


 
Дегустационна схема

В началото на дегустационната си "кариера" често можете да изпаднете в ситуация, в която виното има какво да ви каже и вие дори имате уши да го чуете, но не и думи, за да споделите. Дегустационните ... прочети

 
Компоненти на дегустацията III: Вкусът

Вкусът - нашият и този на виното ... прочети

 
Компоненти на дегустацията II: Носът

или ... прочети

 
Компоненти на дегустацията I: Окото

или ... прочети

 
Дегустацията - някои общи положения

Да се пие вино е лесно: накланяш чашата и отпиваш една глътка. Предизвикателството се крие в това да дегустираш вино. ... прочети


 
10 следващи >>>
  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2017, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter