за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Виното и храната
Хармонията между вино и храна


Виното е социална напитка, създадена за да й се наслаждаваме в компанията на приятели и добра храна.

Затова и в предходния материал бяха загатнати някои основни аспекти на възможния подбор на храна към вино или обратно.

Важно е да се повтаря и е успокоително като факт, че няма единствен верен отговор на въпроса “Кое вино е най-доброто за дадено ястие?”. Може само да се установи, че някои вина хармонират по-добре от други с определени ястия.

За да се направи възможно най-добрият избор, трябва отначало да се анализират основните вкусови аспекти на виното и храната. След това е важно да се създаде балансирано съотношение на тези доминиращи вкуса аспекти, така че нито виното, нито ястието да не страдат от това.

В първата стъпка би трябвало да “изравним” хранителността на ястието с тежестта на виното. При тежки ястия и такива с интензивен вкус, като дивеч и тъмно месо, е за препоръчване вино с по-тежко тяло. В повечето такива случаи се посяга веднага към червеното вино, но силата, съдържанието на сухо вещество (екстракт) и тялото на виното са по-важни от цвета му. Често, едно тежко бяло вино с обемисто тяло е много по-подходящо за такава храна от лекото червено.

NB! Не е задължително червеното вино да е по-тежко от бялото!

С не толкова тежки и пикантни ястия, като например светло месо или риба, оптимално хармонират леки вина; както бели, така и червени.

След като хранителността и интензивността на вкуса са изяснени, трябва да се изяснят още някои вкусови критерии. Преди всичко сладостта, киселинността, съдържанието на танини и плодовостта и ароматът на виното определят дали то е подходящо за дадени ястия или не.

Сладост
Сухите вина могат да развият доста неприятен горчив или прекалено кисел вкус, ако се сервират с десерти. Принципно с десерти се сервират вина, които са най-малкото толкова сладки, колкото десерта, в повечето случаи – по-сладки. Ако има правило, то гласи: “Колкото по-сладко (е ястието), толкова по-сладко (трябва да е виното, което се сервира с него)”. Идеални придружители на десертите са благородно сладките бели вина в различните им степени на сладост.
Освен това, най-добрите десертни вина, които обикновено имат и стабилна киселинна структура, хармонират чудесно с тежки ястия с високо съдържание на мазнини, като пастети например. Така например едно вино Сотерн е добър избор към пастет от гъши дроб. Тежкото вино се съчетава в този случай много добре с хранителността на ястието, а високата киселинност помага на виното да не се изгуби на фона на пастета.

Накрая, но не на последно място по важност, е способността на благородно сладките вина да се доказват пред сирената със синя плесен. Любима комбинация във Великобритания е сиренето “Стилтън” и портвайн. И двете могат да бъдат намерени вече у нас.

Киселинност
Елегантните, свежи вина пасват прекрасно към леко горчиви и леко кисели ястия, например такива с интензивен доматен вкус. Много от леките италиански червени вина с ясно изразена киселинност са най-добрият партньор на местната кухня, която е базирана на домати и зехтин.
Добре е вината с висока киселинност да се поднасят към тежки, богати на мазнини ястия, тъй като високото съдържание на мазнини смекчава вкусовото възприемане на винената киселина. Едно леко вино би имало при такива ястия съответно и слаб, незабележим вкус.

Когато определен аспект в ястието излиза на преден план, какъвто е случаят с ястия със сос, е най-добре да се съобразим с него, избирайки виното. Така например, ако става въпрос за гъст, тежък сос, добре е и виното да е по-стабилно, с висока киселинност, за да не бъде засенчено от соса. Това важи и за десерти. Към пиле в сметанов сос например, чудесно би хармонирало вино с по-тежко тяло и висока киселинност, например ризлинг или австралийско шардоне.
Ястия, които са доминирани от съставки с висока киселинност, като оцет или лимонов сок, могат трудно да бъдат комбинирани с вино, тъй като в повечето случай изтласкват на заден фон виното.

Съдържание на танини
Танините реагират с протеините. Храни с високо съдържание на протеини, особено тъмните меса, смекчават горчивината на танините. Вина от богати на танини сортове като каберне совиньон или сира/шираз са идеалният партньор на печени меса или тежки яхнии, капами, кавърми и т.н.

Леки, плодови червени вина с малко танини, като божоле и гъмза, хармонират много добре с бели меса и леки ястия.

Таниновите вина придобиват неприятен метален вкус, когато се комбинират с риба и принципно сервирането на червено вино към риба не се препоръчва. Трябва да се отбележи обаче, че е възможно съчетаването на леки червени вина с по-тежки рибни ястия (риби с червено месо).

Силно танинови вина придобиват горчив вкус, когато се сервират със солени ястия.

Плодовост и аромат
Плодовостта и ароматът на едно вино също могат да бъдат съчетани с ястия. Добри комбинации са например:
- цветисти вина и такива с мускатов (на грозде) аромат и плодове;
- ароматни вина, като траминер и по-тежки ястия;
- барик-вина (отлежавали в малки дъбови бъчви) с пушени меса или сирена; колкото по-силен е опушеният вкус, толкова по-вече дъб може да има виното;

Интензивността, а не видът на даден аромат е решаваща, т.е. силно ароматни вина хармонират принципно с ароматни ястия с много подправки.



Прочетете още
 
Комбиниране на вино с храна – кратки указания

Храната и виното са неразривно свързани помежду си. Комбинацията им е колкото естествена, толкова и трудна, защото е сетивна, а при сетивата няма единствен правилен отговор. Това е кратък и полезе... прочети


 
За сиренето и виното

Сирене и вино - ако не една от най-удачните, то със сигурност една от най-любимите и чести кулинарни комбинации. В други материали на Vinoto.com можете да прочетете, че тази връзка не винаги е без... прочети


 
Вино и десерт

Добрият десерт е кулминацията на една успешна вечеря и заслужава не по-малко внимание от предишните ястия. Ако сте се потрудили да подберете подходящото вино към всяко едно от тях, няма повод това... прочети


 
Яйцата и виното

Въпросът с намирането на почти идеалната комбинация между храна и вино е един от основните, когато стане въпрос за винена култура. На Запад той вълнува винените любители като че ли много повече, о... прочети


 
Вино и супа

Да комбинираме вино със супа е нещо, за което рядко се срещаме. Звучи невероятно, а и трудно за осъществяване: проверката дали дадено вино и храна са добри партньори принципно става като все още непо... прочети

 
Вино и чесън??

Адски неблагородно, но някои от нас обичат да хапват ястия, в които има чесън. Известно е, че прекалено ароматната или пикантна храна не е препоръчителен партньор за виното. И все пак, дали има подхо... прочети

 
Вино и салата

Някои ястия сякаш са родени, за да бъдат акомпанирани от бутилка вино на трапезата ни: агнешки котлети с каберне совиньон, стриди с Шабли или шампанско; гъши дроб със Сотерн .... Кулинарната стена... прочети


 
Суши и вино

Често задаван въпрос, напоследък и у нас, е: “Кое е най-подходящото вино за суши?” ... прочети

 
Сиренето и виното

Убеждението ни, че комбинацията между вино и сирене е връзка, благословена от бога, е една от големите заблуди, които шестват наоколо. ... прочети


 
10 следващи >>>
  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2017, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter