за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Виното и храната
Вино и салата


Някои ястия сякаш са родени, за да бъдат акомпанирани от бутилка вино на трапезата ни: агнешки котлети с каберне совиньон, стриди с Шабли или шампанско; гъши дроб със Сотерн .... Кулинарната стена, пред която вината спират рязко, а често и се разбиват, се нарича салата. Салата “Цезар” с ... , шопска салата с...? Не може да се каже, че веднага ни хрумва логично решение на въпроса. Комбинирането на вино със салати действително не е лесна работа, но не и невъзможна. Класическа комбинация в тази област няма, защото салатите принципно се считат за не особено приятелски настроени към виното, пък и българинът предпочита да ги придружава с нещо по-високо алкохолно. България е страна, в която се предлага изключително голямо разнообразие на салати от възможно най-различни продукти, начини на приготовление и дресинги. Салатата е не само предпочитано предястие; тя често играе ролята на единствено ястие, особено при градския начин на живот със забързания му ритъм, с многобройните диети, на които се подлагат главно жените в наше време и с тенденциите към по-лека храна. Да предлагаме ракия със салатата е най-малкото неподходящо за голяма част от случаите, минерална вода – скучно, докато вино – интересно и дори новаторско; така , че не би било зле да знаем, че салатата може да бъде отличен партньор на редица вина - от свеж совиньон блан през шардоне с маслени аромати до червени вина със землисти нотки.

Главният проблем на салатите по отношение на комбинирането им с вино е дресингът, в които в различна степен, но винаги присъства оцет.

Както при всяко комбиниране на вино с храна, важно е да се помисли върху ролята и силата на присъствие на всеки един от партньорите. Надали искате да комбинирате свежа, хрупкава салата от краставици с богато, дъбово шардоне. Нито пък пищна салата със задушени във фъстъчено олио пресни манатарки и патешки гърди с лек совиньон блан с тревисти нотки. Важно условие за добра комбинация е дресингът да не е прекалено кисел, както и салатата да разполага с достатъчно “пъзел-елементи”, чиито аромати и вкусове да допълват, контрастират или понякога дори омекотяват виното.

Киселинност не означава автоматично свежест

Нека първо уточним какво точно представлява салатата. Спокойно бихме могли да я опишем като дресинг с добавени към него продукти, тъй като дали е обикновена комбинация “олио-оцет” или сложно кулинарно творение, дресингът винаги е на преден план в салатата. Както вече споменахме, в самата му киселинна същност е заложена и трудността да се комбинира с вино.

Традиционната комбинация от винен оцет и олио или зехтин е прекалено остра, за да може едно вино да я преживее. Много киселина в дресинга ще направи дори най-свежите вина плоски и скучни, а по-силните – груби. Избягвайте киселинната война между двата партньора, като просто дозирате внимателно оцета. Не е възможно съвсем да се лишим от него, защото тогава салатата би загубила жизнеността си. Вместо агресивните винен или ябълков използвайте по-мекия балсамов оцет; шери; китайски оцет от оризово вино (ако можете да го намерите) или заместете оцета с плодов сок (лимон, лайм, портокал, червена боровинка или други с ароматен сок).

Помислете също така за алтернативи на олиото или зехтина в традиционните дресинги. Опитайте да използвате течност, която свързва и комбинира в себе си много аромати, като например интензивен бульон. Добър вариант за намаляването на мазнините и за добавянето на богати вкусове в салатния дресинг е използването безсолен пилешки бульон, редуциран до половината. Той може да замести както част от, така и цялата мазнина в дресинга (често използван от добрите готвачи в Европа трик). Освен с бульон мазнината в дресинга можете да заместите и със сос “Уорчестър”, соев сос, соковете от печени меса или зеленчуци. Понякога обаче олиото е незаменимо или просто ни е вкусно. Тогава избирайте внимателно – интензивен студено пресован зехтин или нотките на препечено, идващи от фъстъченото или олиото от тиквени семки могат да играят ролята на свързващи елементи с виното.

Нещо повече от маруля

Когато става въпрос за зелена салата също не е зле да знаем, че зелената салата не е само и единствено твърдата и трудно смилаема маруля. За щастие и у нас вече се намират Айсберг, рукола, цикория, крехка пролетна салата, лоло-росо, ендивия и др. Всяка една от тези салати внася различни нотки в общата картина – пикантни, леко лютиви, леко тръпчиви, на ядки. Имайте пред вид тези нотки, защото колкото и да ви е вкусна леко лютивата нотка на руколата например, прекалено голямо количество от нея може да заличи едно деликатно вино, което иначе би си отивало много добре с тази салата.

Пъзел-елементите

Частичките от пъзела, за които споменахме по-горе, са ароматни елементи, които образуват мост между салатата и виното.

Този мост може да се изразява в намиране и подчертаване на подобните аромати и вкусове. Такива са например пресните горски плодове, който се свързват с подобните аромати на едно Божоле или резенче сладка круша, което е подобно на сладостта във вина с деликатна остатъчна сладост, като шенин блан или ризлинг.

Мостът може да се “построи” и чрез намиране на контраста между вкусовете и ароматите на вино и салата. Едно от най-трудните за комбиниране с храна вина е гевюрцтраминерът. Но ако в дресинга се промъква фина леко люта чили-нотка, то тя майсторски ще се противопостави на леко сладкия, флорален и ниско алкохолен гевюрцтраминер. Леката лютивина на чилито засилва алкохола на вината, което в случая с гевюрцтраминера определено е плюс.

Друг начин на действие на елементите от пъзела е да притъпи някои проблемни характеристики на виното. Например танините в едно по-сериозно червено вино ще са неподходящи за некомплицирана зелена салата със зеленчуци, но ако към нея се добавят парченца от сочно говеждо или пушена моцарела, нещата изглеждат много по-закръглени.

Примери за такива свързващи елементи са:

Билки – много от вината притежават билкови нотки, като совиньон блан, грюнер велтлинер, каберне совиньон, мерло.

Зелени салати – листни салати с пикантни нотки ще искат вина със същите аромати, като мелнишка лоза, сира, зинфандел.

Зеленчуци – запичането на грил на зеленчуците концентрира ароматите им и изкарва на преден план техните естествено сладки нотки. Това е добре дошло за по-дълбоки вина, като отлежавали в дъб совиньон блан или шардоне. Гъбите в една салата правят вина със землисти нотки, като пино ноар, много по-приемливи.

Плодове – един от най-добрите свързващи елементи между вино и храна, тъй като вината изобилстват от аромати и вкусове на пресни и сушени плодове. Ябълка, круша, пъпеш и дори аромати на екзотични плодове се срещат в ризлинг, шардоне, совиньон блан, грюнер велтлинер,гевюрцтраминер, семийон. Зрели червени горски плодове и череши доминират в Божоле и пино ноар и дори в крепките каберне совиньони. Сушени плодове, като смокини, боровинки, кайсии или стафиди са типични за испанските вина с участие на темпранийо или гарнача.

Крутони – запържени в тиган или на тостер, хлебните кубчета хармонират добре с вина с деликатен дъб.

Ядки – също допълват много добре вина с деликатен дъб.

Сирена – вино и сирене е може би най-известното кулинарно клише. Ние се надяваме, че сте чели статията на Vinoto.com “Сиренето и виното” и знаете, че комбинацията между тях не е съвсем безпроблемна. Там по-подробно са изложени основните принципи кое сирене с кое вино, тук ще споменем само, че една причина, поради която тази комбинация може да е успешна, са млечните протеини в сиренето, които укротяват танините и киселините във виното. Ако сиренето е много солено (синьо сирене) комбинирайте го с леко сладко вино, като немски ризлинг. Твърди, зрели сирена (пармезан) притежават маслено-препечени нотки, които се свързват чудесно с ферментирало и отлежавало в дъб шардоне.

Меса, морски дарове, птици – тези продукти омекотяват танините и киселините във виното по същия начин както сиренето. Техните обилни и богати вкусове правят салатата по-пищна и по-хранителна. Ако тези продукти преминат през обработка на грил, най-логичният избор са вина с повече дъб и препечени нотки - както бели, така и червени.

За любителите на шопска салата и на вино няма добри новини, тъй като, ако не оцетът, то доматите правят комбинирането с вино най-малкото ненужно от гледна точка на кулинарни преживявания.



Прочетете още
 
Комбиниране на вино с храна – кратки указания

Храната и виното са неразривно свързани помежду си. Комбинацията им е колкото естествена, толкова и трудна, защото е сетивна, а при сетивата няма единствен правилен отговор. Това е кратък и полезе... прочети


 
За сиренето и виното

Сирене и вино - ако не една от най-удачните, то със сигурност една от най-любимите и чести кулинарни комбинации. В други материали на Vinoto.com можете да прочетете, че тази връзка не винаги е без... прочети


 
Вино и десерт

Добрият десерт е кулминацията на една успешна вечеря и заслужава не по-малко внимание от предишните ястия. Ако сте се потрудили да подберете подходящото вино към всяко едно от тях, няма повод това... прочети


 
Яйцата и виното

Въпросът с намирането на почти идеалната комбинация между храна и вино е един от основните, когато стане въпрос за винена култура. На Запад той вълнува винените любители като че ли много повече, о... прочети


 
Вино и супа

Да комбинираме вино със супа е нещо, за което рядко се срещаме. Звучи невероятно, а и трудно за осъществяване: проверката дали дадено вино и храна са добри партньори принципно става като все още непо... прочети

 
Вино и чесън??

Адски неблагородно, но някои от нас обичат да хапват ястия, в които има чесън. Известно е, че прекалено ароматната или пикантна храна не е препоръчителен партньор за виното. И все пак, дали има подхо... прочети

 
Суши и вино

Често задаван въпрос, напоследък и у нас, е: “Кое е най-подходящото вино за суши?” ... прочети

 
Сиренето и виното

Убеждението ни, че комбинацията между вино и сирене е връзка, благословена от бога, е една от големите заблуди, които шестват наоколо. ... прочети


 
Хармонията между вино и храна

Виното е социална напитка, създадена за да й се наслаждаваме в компанията на приятели и добра храна. ... прочети


 
10 следващи >>>
  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2017, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter