за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Нашето мнение
В тази рубрика споделяме с вас нашето и мнението на гостуващи ни автори за всичко, свързано по някакъв начин с виното: ресторанти, хотели, ястия, места, личности, картини, кино, книги ...

Старите вина - гарантирано качество или предизивкателна мода за богати
Стойчо Стоев

Стойчо Стоев е член на Управителния съвет на Съюза на енолозите в България. Към момента е главен енолог на винарска изба "Логодаж". Познат ви е вече от рубриката "10 въпроса за виното към ..."

Има и такъв начин за изразяване на благосъстоянието. Влизаш в ресторант, поръчваш вино от колкото може по-стара реколта, плащаш луди пари и в замяна очакваш да смаеш приятелите си, които си поканил. Ако сред консуматорите няма познавачи, пиете, прехласвате се и след това дълго живеете с илюзията какво страхотно старо вино сте пили…

Този сценарий все повече се повтаря в родната действителност. И как иначе, когато слушаме за невероятни търгове на стари вина по Света, за умопомрачителни суми, пръскани от ценители за бутилка най-често старо френско вино.И нали сме тръгнали към Европа…

Трябва да се прави огромна разлика между колекционната стойност на едно вино и стойността на неговите вкусови качества. Винопроизводството е наука. Виното е интелектуален продукт и забележете- жив продукт. Няма уважаваща себе си винарна в Света, която да не пази в енотеките си различни стари вина, произвеждани през годините. Контролът на тези, привидно забравени бутилки е училището на добрия винар. Дегустирайки оставените през годините вина, енолозите изследват потенциала на сорта грозде, характеристиките на произведеното вино през годините, ефективността на използваните технологии, влиянието на реколтите и т.н.

Погрешно е да се мисли, че възрастта на виното е правопропорционална на неговото качество, като напитка. Има десетки условия, които трябва да бъдат изпълнени, за да бъде това така. Подобно на човек, виното има период на раждане, има своята детска възраст на растеж и оформяне, има зрялост в която е достигнал върха на ароматните си и вкусови достойнства и накрая завършва с постепенно деградиране. Всеки един от изброените етапи са различни за всяко едно вино. Те зависят от вида на виното- бяло или червено, от сортовия състав, от типа на виното- сухо или десертно, от технологията, която е използвана, от целта, която е преследвана. Във винарството още при създаването се определя дали виното ще се продава като младо и усилията се насочват към разкриване на потенциала на същото това вино още в първите седмици на приготвянето му. Когато се цели създаването на вино, което ще старее и ще се консумира след години, се планира сорта грозде, защото различните сортове предполагат различна продължителност на достигане максимума на произведените вина. Известно е, че именно червените винени сортове са тези, които дават вина подходящи за стареене. Колкото по-екстрактивни са тези сортове, толкова по-дълъг е животът на вината. Но за да има едно вино дълъг живот е необходимо то да бъде произведено така, че по-пълно да е извлечен потенциалът на гроздето. Екстракцията на полифенолните компоненти на гроздето е тази, която благоприятствува и определя цвета, вкуса и стабилността на червените вена по време на стареенето им, но тя зависи от множество фактори.

Степента на зрялост на гроздето е основното условие за успех. Грозде в оптимална технологична зрялост е най-добрата възможност да се реализира най-добра екстракция. Методите на самата екстракция, използвани по време на мацерацията на гроздовата каша определят и степента на извличане на нужните за виното съставки. И ако захарите се извличат лесно и бързо и са изходна суровина за алкохола на бъдещото вино, то при екстракцията се извличат две основни групи компоненти.

Първите са антоцианите и те определят цвета. Колкото са повече, толкова по-тъмно е виното и потенциално за стареене.

Вторият компонент са танините. Те са колкото полезни, толкова и вредни. Защото недобре узрялото грозде съдържа повече зелени и астрингиращи танини. Те придават на виното грапавина, сухота, твърдост и грубост. Зрелите танини са онези, които правят виното пълно, мазно и кадифено. Танините осигуряват стабилността на цвета на червените вина. В зависимост от вида си и от разтворения във виното кислород, те образуват съединения с антоцианите и по този начин обуславят стабилността на цвета.

Най-важен тук е балансът. Когато антоцианите са повече и няма достатъчно танини, които да ги свържат, с течение на времето те деградират и падат като утайка, а виното се разсъблича. Когато пък танините са повече, те деградират частично и вината променят цвета си в керемиден. Това се има предвид при отлежаването на вината в дъбови бъчви. Оформянето на приятния вкус на вината, старели в бъчви се дължи именно на екстракцията на съставките на дъба и в частност на танините, и на последващото свързване на тези съставки с компонентите на виното.

Най-общо казано винаги трябва да се държи сметка колко потенциален сорт грозде се винифицира, каква е степента на екстракция на антоциани, танини и т.н, какво е киселинното съдържание на виното.

После трябва да се прецени дали това вино трябва и е подходящо да старее в бъчви, какво очакваме от стареенето, при какви условия да старее-температури, влажност и др., какъв да бъде произходът на дъба и степента на изпичане на бъчвата, и да се следи за момента на изваждане на виното от бъчвите. Често в процеса на отлежаване се развалят вината. Най-лошата комбинация е неподходящо вино в неподходящи бъчви. Убийствено е да се отлежава вино с недостатъчно тяло и структура в бъчви.

Само до преди няколко години употребата на дъб с нужда и без нужда, беше основна българска винарска практика. И когато Светът предлагаше мазни и сочни вина с много плод, а австралийци и калифорнийци създаваха шедьоври с майсторското боравене с дъба, нашите винарни предлагаха масово вина тип резерва, с много дъб и сухота и малко достойнства.Все още в страната ни се използват за отлежаване големи дъбови бъчви на повече от половин вековна възраст, съхранението на вино в които е голям риск в много случаи. За радост това се промени през последните години, но старите български вина останаха.

За разлика от ценителите с много пари, винаги съм предпазлив, когато имам възможност да консумирам българско вино с реколта по-стара от 1998. Разбира се, има и изключения, но най-често вината са безлични, без характер, не носят изявена сортовост. За плодови аромати естествено, че не може и да се говори, но най- често се среща окисление на букета, примесено с окисление на вкуса. Причините за това са различни.

Най-оправдателната и правдивата е лошото качество на тапите, с които са затапени бутилките. При лоша тапа и неподходящи условия на отлежаване, тапата изсъхва, свива се, пропуска кислород и виното се окислява.

Възможно е обаче и виното да е съдържало още при бутилирането повече кислород. Този кислород, с което виното се е наситило при стареенето в бъчви започва да променя виното почти веднага. Възможно е и окислението да е започнало още при подготовката на вината за бутилиране. То обикновено се прикрива с добавка на ароматен американски дъб. Изненадата обаче е когато тоновете на американски дъб изчезнат на третата-четвъртата година и виното остане в първоначалния си вид. А не рядко този първоначален вид носи тонове на старо дърво и недостатъчно плътност и хармония. Не трябва да се забравя и това, че точно старите реколти български вина са произведени по време, когато губехме пазарите си в Света. Защото никой не контролираше суровината и вино се правеше от не съвсем узряло грозде. То носи характеристиките на тази не добра зрялост. Няма достатъчен потенциал да старее.

Добре ще е ценителите на стари вина да понаучат и повече за българските сортове грозде извън митологията и да запомнят кой какъв потенциал на развитие има, за да знаят какво могат да очакват, когато решат да пият старо вино.

Наивно е в ресторант или магазин умопомрачителните цени на български вина от стари реколти да бъдат решителната препоръка за добро качество. Добре е, да се има едно на ум, че е твърде възможно да си купим едно класическо окислено или деградирало вино за парите, с които бихме могли да се насладим на поне няколко бутилки далеч по-стойностни вина, макар и не от толкова престижните със старостта си реколти. Все пак виното, като продукт, чиито качества не могат да се премерят с везни и метър е трудно да се окачестви еднозначно. Дали е хубаво или лошо зависи от нагласата и критериите на консуматора. И последния е в правото си да не бъде съгласен с нито една оценка на нито един специалист. Достатъчно е истински да харесва това, което консумира. Защото макар и продукт при който технологиите непрекъснато се усъвършенствуват, виното е предназначено не за изложба, а за консумация. Може би и за това е толкова престижна напитка и така предизвикателна.



Прочетете още
 
Roadshow с вината на Иво Върбанов

ВИНЕНА ЛИСТА: ... прочети


 
Винен бар Булерия

В края на месец април 2010 в София отвори врати ново заведение - виненият бар с екзотичното име Buleria (за него четете накрая). ... прочети


 
Ранната смърт на виното в България

Авторът на статията – Димитър Димитров - е на 29 години, от Харманли. От 7 години работи като сертифициран сомелиер за Celebrity cruises, през последните три от които е и Cellar Master. Изработ... прочети


 
Домашните вина - заслужена гордост или надценена реалност

Енологът Стойчо Стоев е член на Управителния съвет на Съюза на енолозите в България. Към момента е главен енолог на винарска изба "Логодаж". ... прочети


 
Ресторант “Да Види”

Преди известно време някъде, мисля в някой от броевете на “Бакхус”, четох интервю с мениджъра на ресторант “Да Види”, което изплува пред очите ми при поредното ми посещение в ресторанта. В интервю... прочети


 
Здравословните аспекти на любовта към виното

Фактът, че насладата от чаша вино от време на време допринася за благоразположението на тялото и душата е известна отдавна и намира израз и в думите, които си казваме, когато отпиваме от чашата - ... прочети


 
Ресторант “Талисман”

В началото на тази седмица в София отвори (отново) врати ресторант “Талисман” на ул. Д. Хаджикоцев, в кв. Лозенец. Подобно на другите медии, бихме могли да ви обърнем внимание главно върху факта, че ... прочети

 
Ресторант "Вишните"

(Този път не в контекста на избирането му от списание “Бакхус” за Ресторант на годината, а в светлината на личните ни наблюдения). ... прочети


 
Вечеря с топ-тоскански вина от 13 май 2005

На 13 май в ресторант “ForEgo” в софийския Best Western Expo Hotel се проведе едно от за съжаление редките в София винени събития – винената вечеря със супер-тоскански вина, организирана от списан... прочети


 
10 следващи >>>
  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2017, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter