за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


По света
Barrique


“Барик” е дума, която често се споменава във връзка с характера или начина на производство на дадено вино. Съвременният, обобщаващ, контекст на думата служи за обозначаване на факта, че виното е ферментирало и/или отлежавало в нови малки дървени бъчви.

Историята на малката дъбова бъчва, както и на почти всичко, свързано с виното, започва във Франция. Първоначално името й е било просто мярка за вино (barrique – бъчва) – 225 литра - но поредица от събития разкриват качествата на малката дъбова бъчва като удачен съд за съхраняване и отлежаване на вино:
- англичаните, които дълго време господстват над Бордо, установяват, че виното в бъчви преживява по-добре корабния транспорт;
- немските търговци от градовете Бремен, Любек и Хамбург били привърженици на т.нар. Rotspons – вино, закупено в Бордо и купажирано на място от различни партиди, т.е. немските търговци са правели точно това, което в продължение на векове ще правят и търговците (negociants) от Бордо – самостоятелни купажи. Случвало се даже, посещавайки северните си клиенти, винарите от Бордо да не можели да разпознаят собствените си вина - толкова добре се били развили те в контакт с дървесината.
-В началото на 19 век Луи-Гаспар Естурнел от Сен Естеф в Бордо (чиeто дело е прочутото Chateau Cos d'Estournel) установява, че някои от непродадените в Индия и Арабия и върнатите обратно партиди вино показвали значително по-добър вкус. Той маркирал тези партиди с “R” за "Retour des Indes" (върнати от Индия) и ги продавал – изключително успешно. Когато търсенето им нараснало сериозно, Естурнел решил, че всичките му вина, преди да бъдат предложени за продажба, трябвало да имат зад гърба си едно прекарано в дървени бъчви корабно пътешествие.

Каква е целта на отлежаването на виното в барик?
“Закръглянето” и обогатяването на ароматите и танините на виното чрез взаимодействието им с компоненти на дървото, като ванилин например. В допълнение на това, минималният достъп на въздух оказва също положително влияние върху виното. Отлежаването в барик се прилага предимно при червените вина и в по-ограничена степен при някои бели сортове, като шардоне и пино гри.

Различните дървесини се отличават с различен ароматен профил и цена, разбира се. Най-скъпи са френските бъчви – от Лимузенски, Алиерски, Неверски дъб. Най-ароматни, с ясно изразен сладък, ванилов тон и малко по-евтини от френските са американските. Изгодни решения са и бъчвите от славонски, македонски, арменски дъб.

Дъбовите бъчви се различават и по степента на обгаряне на вътрешната им страна (toasting), която също влияе върху вкуса и характера на виното.

Решаващо за получаването на добро бариково вино е както качеството на гроздето, така и качеството на бъчвата. Барикът губи силата на ароматите си най-късно след третото пълнене с вино и по правило би трябвало да се подмени след това, т.е разходът на материал е много висок; цената за бъчва - също; самият процес на отлежаване изисква от винаря много опит, знания и внимание. Всичко това обяснява високата цена на отлежавалите в нов барик вина.

Франция. Сравнително стройната barrique bordelaise има вместимост от 225 л., висока е около 95 см, дъгите й са с дебелина от около 20 мм, като версията за износ е малко по-ниска и с по-дебели дъги. Традиционният барик, наричан понякога и “Chateau-Modell” има на всяко дъно по една напречна лайсна, както и по един отвор от двете страни.

Предвидливите търговци на вино от Бордо още през Средновековието определят точните размери на бъчвата и забраняват използването й извън границите на региона, създавайки практически една търговска марка. До края на 18 век барикът почти изцяло е изместил тромавата, четири пъти по-голяма бъчва tonneau в ролята й на съд за транспорт и съхраняване на вино. През 1866 г. със специален указ вместимостта на барика се определя на 225 л., вместо дотогава възможните от 215 до 230 л.

(Tonneau е наименованието на вече излязлата от употреба бъчва с вместимост от 900 л., което отговаря на 4 барика или 100 кашона вино. Мярката tonneau все още се използва в търговията с вино в Бордо.)

Макар и родители на отлежавалите в барик вина, а може би точно заради това, французите днес са едни от най-предпазливите в общуването си с барика. Освен в Бордо, малката дъбова бъчва се среща сравнително рядко в другите винени региони – традицията, стилистиката, сортове и финансовото състояние на повечето изби не включват използването на барик.

Днес думата “barrique” се използва, особено извън пределите на Франция, за бъчви от всякакъв вид. В Германия, Италия, Австрия и Източна Европа понятието се свързва главно със стремежа да се обозначи, че виното е отлежавало в малки и нови, а не в традиционните големи и стари бъчви.

Италия. Думата “барик” е почти единодушно приета в Италия, за разлика от другите френски наименования, като piece, fut и др. Подобно на много други страни и в Италия думата се използва, за да се обозначи не само бъчва с големина от 225 л., а и всяка по-малка такава.

С отлежаването в малки бъчви италианците започват да експериментират в края на 60-те и началото на 70-те години в Тоскана. Превъзходното качество на вината Tignanello и Sassicaia, което е с пъти по-високо от това на традиционните вина от санджовезе и каберне совиньон, е може би най-сериозният аргумент в полза на барика.

Въпреки това, “голямата” малка бъчва се нуждае от над десет години време, за да навлезе повсеместно в италианските изби. Това става през 80-те години на 20 век и решаващо обстоятелство е организираното от известния италиански винен публицист Луиджи Веронели посещение в Калифорния през 1981г., в което взимат участие влиятелни личности в италианското винарство – Маурицио Дзанела от Франчакорта, Джакомо Болоня от Пиемонт и Марио Скиопето от Фриули. От пътуването си в Америка те се връщат покръстени в ново учение и обявяването им за привърженици на новите малки дъбови бъчви има голямо влияние върху винарската общественост в Италия.

Пионерската работа на Джакомо Болоня показва например на какво е способна скромната барбера в нови дъбови бъчви. Подобни резултати показват и Анджело Гая, Алдо Контерно и Елио Алтаре със сорта небиоло.

Макар, че има още много да се учи за правилното боравене с барика и най-удачната му комбинация с местните италиански сортове, трябва да се признае, че много италиански вина печелят от сътрудничеството с малката бъчва. Голямата й популярност довежда до коренна промяна и в италианските вина от интернационални сортове, като каберне совиньон, мерло или шардоне. Ако в миналото те са произвеждани в изключително свеж и плодов стил, днес много от тях, благодарение на барика, се отличават с плътност, мощ и достолепност.

Испанските вина от качествените степени Crianza, Reserva и Gran Reserva от областта Риоха носят задължително отпечатъка на отлежаването в barrica – интензивен ванилов тон, типичен за американските бъчви, които испанците традиционно използват.

Страните от Новия свят, и по-специално САЩ и Австралия са тези, които довеждат понятието „барик“ до съзнанието и на най-обикновения потребител. Докато французинът не обича да говори за технология, а само за тероар, то американците искат да споделят почти всяка подробност от историята на техните вина. Така днес цял свят знае, че едно американско шардоне в 95% от случаите е отлежавало или ферментирало в барик, докато за белите вина от Бургундия, които са първообраз на тази технология, това не е известно. В повечето случай не се знае дори, че в бутилката има шардоне.

След дълги години на изключително бариково присъствие, което в никакъв случай не е от полза за цялостното качество на виното, днес американските и австралийски винари като че ли малко са „поуспокоили топката“ и предлагат на клиентите си и не дотам белязани от дървото вина.

Евтината алтернатива
Евтината алтернатива на отлежаването във висококачествени дъбови бъчви е т. нар. чипс, който не представлява нищо друго, освен дъбови стърготини, които се потапят във ферментационните съдове на принципа на чаената торбичка. Чипсът е дотолкова алтернатива, доколкото все пак повлиява вкуса на виното, но действието му не може да се сравни с цялостната промяна на качествата на виното, които резултират от отлежаването в дъбовата бъчва.

Дъбовият чипс също може да е с различен произход (от деликатния лимузински до интензивния американски дъб), с различна големина (от малки, фини спирали, подобни на получаващи се при остренето на молив до по-често употребяваната големина на фъстък) и подобно на бъчвите - с различна степен на изпичане.

Чипсът се използва или като заместител на отлежаването в бъчва, или за подсилване на танините на употребяваните бъчви. Средната доза възлиза на около 1 г/л и принципно се прибавя преди ферментацията. В сравнение с бъчвите, дъбовите стърготини представляват значително понижаване на производствените разходи: едно достатъчно количество стърготини от американски дъб струва само една двадесета част от цената на една нова американска бъчва и една още по-малка част от цената на една нова бъчва от френски дъб. Прибавянето по време на ферментацията повишава ефекта от чипса, тъй като отделящата се топлина, в комбинация с предполагаема ензимна активност, подобрява екстрахирането на ароматните вещества от дъба.



Прочетете още
 
Аржентина

Със своите над 200 000 хектара Аржентина се нарежда сред десетте най-големи лозарски нации на света. Тя е най-големият винопроизводител на Южна Америка и, подобно на Чили, през последните двайсет... прочети


 
Израел

Материалът е публикуван първоначално на сайта Divino.bg и се публикува тук с любезното му съгласие. ... прочети


 
Чили

Един от най-значителните износители на сортови вина в световен мащаб, най-дългата и тясна страна на света, приютила в себе си най-сухата пустиня; страната, останала пощадена от най-голямото зло въ... прочети


 
Новият свят: обетованата земя на виното?

Материалът, с малки изменения, е публикуван за първи път в сп. “Wine & Dine” от месец март 2009 г. ... прочети

 
Нова Зеландия

Освен страна със зашеметяваща и поразително красива природа, Нова Зеландия е и най-южната винопроизвеждаща страна на Земята. Комбинацията от климат, география и човешки умения ражда на двата остро... прочети


 
САЩ

Съединените американски щати са четвъртата по големина винопроизвеждаща страна в света. Вино, стафиди и трапезно грозде идват от общо над 311 000 хектара площи, а като потребител страната е сериозен ... прочети

 
Южна Африка

Мнозинството от хората не мислят за Южна Африка като за люлка на винарството. Фактът, че там изобщо се произвежда вино може би звучи изненадващо, освен за професионалистите или за по-любопитните цени... прочети

 
Германия

Германия е една от най-самостоятелните и независими винарски страни. Немските вина и ... немските проблеми са уникални по рода си. Винарството в Германия е малък, но престижен клон от селското сто... прочети


 
Португалия

Интересна подробност от виненото досие на Португалия е, че в продължение на дълги години тя е известна по-скоро с корка, в производството на който заема неоспорваното първо място, отколкото заради... прочети


 
10 следващи >>>
  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2017, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter