за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Barrique
Barrique


“Барик” е дума, която често се споменава във връзка с характера или начина на производство на дадено вино. Съвременният, обобщаващ, контекст на думата служи за обозначаване на факта, че виното е ферментирало и/или отлежавало в нови малки дървени бъчви.

Историята на малката дъбова бъчва, както и на почти всичко, свързано с виното, започва във Франция. Първоначално името й е било просто мярка за вино (barrique – бъчва) – 225 литра - но поредица от събития разкриват качествата на малката дъбова бъчва като удачен съд за съхраняване и отлежаване на вино:
- англичаните, които дълго време господстват над Бордо, установяват, че виното в бъчви преживява по-добре корабния транспорт;
- немските търговци от градовете Бремен, Любек и Хамбург били привърженици на т.нар. Rotspons – вино, закупено в Бордо и купажирано на място от различни партиди, т.е. немските търговци са правели точно това, което в продължение на векове ще правят и търговците (negociants) от Бордо – самостоятелни купажи. Случвало се даже, посещавайки северните си клиенти, винарите от Бордо да не можели да разпознаят собствените си вина - толкова добре се били развили те в контакт с дървесината.
-В началото на 19 век Луи-Гаспар Естурнел от Сен Естеф в Бордо (чиeто дело е прочутото Chateau Cos d'Estournel) установява, че някои от непродадените в Индия и Арабия и върнатите обратно партиди вино показвали значително по-добър вкус. Той маркирал тези партиди с “R” за "Retour des Indes" (върнати от Индия) и ги продавал – изключително успешно. Когато търсенето им нараснало сериозно, Естурнел решил, че всичките му вина, преди да бъдат предложени за продажба, трябвало да имат зад гърба си едно прекарано в дървени бъчви корабно пътешествие.

Каква е целта на отлежаването на виното в барик?
“Закръглянето” и обогатяването на ароматите и танините на виното чрез взаимодействието им с компоненти на дървото, като ванилин например. В допълнение на това, минималният достъп на въздух оказва също положително влияние върху виното. Отлежаването в барик се прилага предимно при червените вина и в по-ограничена степен при някои бели сортове, като шардоне и пино гри.

Различните дървесини се отличават с различен ароматен профил и цена, разбира се. Най-скъпи са френските бъчви – от Лимузенски, Алиерски, Неверски дъб. Най-ароматни, с ясно изразен сладък, ванилов тон и малко по-евтини от френските са американските. Изгодни решения са и бъчвите от славонски, македонски, арменски дъб.

Дъбовите бъчви се различават и по степента на обгаряне на вътрешната им страна (toasting), която също влияе върху вкуса и характера на виното.

Решаващо за получаването на добро бариково вино е както качеството на гроздето, така и качеството на бъчвата. Барикът губи силата на ароматите си най-късно след третото пълнене с вино и по правило би трябвало да се подмени след това, т.е разходът на материал е много висок; цената за бъчва - също; самият процес на отлежаване изисква от винаря много опит, знания и внимание. Всичко това обяснява високата цена на отлежавалите в нов барик вина.

Франция. Сравнително стройната barrique bordelaise има вместимост от 225 л., висока е около 95 см, дъгите й са с дебелина от около 20 мм, като версията за износ е малко по-ниска и с по-дебели дъги. Традиционният барик, наричан понякога и “Chateau-Modell” има на всяко дъно по една напречна лайсна, както и по един отвор от двете страни.

Предвидливите търговци на вино от Бордо още през Средновековието определят точните размери на бъчвата и забраняват използването й извън границите на региона, създавайки практически една търговска марка. До края на 18 век барикът почти изцяло е изместил тромавата, четири пъти по-голяма бъчва tonneau в ролята й на съд за транспорт и съхраняване на вино. През 1866 г. със специален указ вместимостта на барика се определя на 225 л., вместо дотогава възможните от 215 до 230 л.

(Tonneau е наименованието на вече излязлата от употреба бъчва с вместимост от 900 л., което отговаря на 4 барика или 100 кашона вино. Мярката tonneau все още се използва в търговията с вино в Бордо.)

Макар и родители на отлежавалите в барик вина, а може би точно заради това, французите днес са едни от най-предпазливите в общуването си с барика. Освен в Бордо, малката дъбова бъчва се среща сравнително рядко в другите винени региони – традицията, стилистиката, сортове и финансовото състояние на повечето изби не включват използването на барик.

Днес думата “barrique” се използва, особено извън пределите на Франция, за бъчви от всякакъв вид. В Германия, Италия, Австрия и Източна Европа понятието се свързва главно със стремежа да се обозначи, че виното е отлежавало в малки и нови, а не в традиционните големи и стари бъчви.

Италия. Думата “барик” е почти единодушно приета в Италия, за разлика от другите френски наименования, като piece, fut и др. Подобно на много други страни и в Италия думата се използва, за да се обозначи не само бъчва с големина от 225 л., а и всяка по-малка такава.

С отлежаването в малки бъчви италианците започват да експериментират в края на 60-те и началото на 70-те години в Тоскана. Превъзходното качество на вината Tignanello и Sassicaia, което е с пъти по-високо от това на традиционните вина от санджовезе и каберне совиньон, е може би най-сериозният аргумент в полза на барика.

Въпреки това, “голямата” малка бъчва се нуждае от над десет години време, за да навлезе повсеместно в италианските изби. Това става през 80-те години на 20 век и решаващо обстоятелство е организираното от известния италиански винен публицист Луиджи Веронели посещение в Калифорния през 1981г., в което взимат участие влиятелни личности в италианското винарство – Маурицио Дзанела от Франчакорта, Джакомо Болоня от Пиемонт и Марио Скиопето от Фриули. От пътуването си в Америка те се връщат покръстени в ново учение и обявяването им за привърженици на новите малки дъбови бъчви има голямо влияние върху винарската общественост в Италия.

Пионерската работа на Джакомо Болоня показва например на какво е способна скромната барбера в нови дъбови бъчви. Подобни резултати показват и Анджело Гая, Алдо Контерно и Елио Алтаре със сорта небиоло.

Макар, че има още много да се учи за правилното боравене с барика и най-удачната му комбинация с местните италиански сортове, трябва да се признае, че много италиански вина печелят от сътрудничеството с малката бъчва. Голямата й популярност довежда до коренна промяна и в италианските вина от интернационални сортове, като каберне совиньон, мерло или шардоне. Ако в миналото те са произвеждани в изключително свеж и плодов стил, днес много от тях, благодарение на барика, се отличават с плътност, мощ и достолепност.

Испанските вина от качествените степени Crianza, Reserva и Gran Reserva от областта Риоха носят задължително отпечатъка на отлежаването в barrica – интензивен ванилов тон, типичен за американските бъчви, които испанците традиционно използват.

Страните от Новия свят, и по-специално САЩ и Австралия са тези, които довеждат понятието „барик“ до съзнанието и на най-обикновения потребител. Докато французинът не обича да говори за технология, а само за тероар, то американците искат да споделят почти всяка подробност от историята на техните вина. Така днес цял свят знае, че едно американско шардоне в 95% от случаите е отлежавало или ферментирало в барик, докато за белите вина от Бургундия, които са първообраз на тази технология, това не е известно. В повечето случай не се знае дори, че в бутилката има шардоне.

След дълги години на изключително бариково присъствие, което в никакъв случай не е от полза за цялостното качество на виното, днес американските и австралийски винари като че ли малко са „поуспокоили топката“ и предлагат на клиентите си и не дотам белязани от дървото вина.

Евтината алтернатива
Евтината алтернатива на отлежаването във висококачествени дъбови бъчви е т. нар. чипс, който не представлява нищо друго, освен дъбови стърготини, които се потапят във ферментационните съдове на принципа на чаената торбичка. Чипсът е дотолкова алтернатива, доколкото все пак повлиява вкуса на виното, но действието му не може да се сравни с цялостната промяна на качествата на виното, които резултират от отлежаването в дъбовата бъчва.

Дъбовият чипс също може да е с различен произход (от деликатния лимузински до интензивния американски дъб), с различна големина (от малки, фини спирали, подобни на получаващи се при остренето на молив до по-често употребяваната големина на фъстък) и подобно на бъчвите - с различна степен на изпичане.

Чипсът се използва или като заместител на отлежаването в бъчва, или за подсилване на танините на употребяваните бъчви. Средната доза възлиза на около 1 г/л и принципно се прибавя преди ферментацията. В сравнение с бъчвите, дъбовите стърготини представляват значително понижаване на производствените разходи: едно достатъчно количество стърготини от американски дъб струва само една двадесета част от цената на една нова американска бъчва и една още по-малка част от цената на една нова бъчва от френски дъб. Прибавянето по време на ферментацията повишава ефекта от чипса, тъй като отделящата се топлина, в комбинация с предполагаема ензимна активност, подобрява екстрахирането на ароматните вещества от дъба.



Прочетете още
 
  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2017, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter